[小吃餐点] 烧豆腐翻滚出的理想人生

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发表于 2018-2-28 11:23:39
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一块方方正正的豆腐 1451476645.jpg 1628313073.jpg 1505053625.jpg 714238621.jpg 1331675289.jpg 583256336.jpg 215649036.jpg 829868896.jpg
经过一番不温不火的悉心烘烤后
既没有丢弃本味
又生出了让人幸福的奇异滋味
这跟一段理想的人生又有什么差别呢?
- 茶马花街 · 建水三宝 -
在中国的豆腐版图中,云南豆腐是一种“另类”的存在。它不像江南地区那些一碰就碎的嫩豆腐,但也不是北方点了卤的老豆腐。云南豆腐的硬度足以支撑它自始至终保持方方正正的形状,但一旦被咬开之后,展现的却是一片绵密柔嫩的内心。
在众多烹饪技法中,云南人独爱烧豆腐,最好的烧豆腐来自建水,据说那里的西门井拥有优质的水源,点出来的豆腐因此特别甘冽爽口。为此,云南其他城市的烧豆腐也必定要加一个“建水”的名头。
建水豆腐统统做成方糖大小,颜色雪白而富有弹性。当地人习惯把刚做好的豆腐在空气里放置几天再烧烤,豆腐经过这种天然的半发酵,产生了一种类似cheese的口感,这时最本真的烧法就最能体现出其中种种微妙的韵味。
再好的烧豆腐,一旦正儿八经地端上餐桌,风味必定损失大半,须得专门支个豆腐摊子,食客相对而坐,边吃烧豆腐,边聊天谈地,方来的畅快!
【建水三宝】无疑深谙烧豆腐的个中三味:豆腐一排排滚到铁篦子上,待铺满烤盘后,就开始被长筷子拨来拨去。底下的炭火不宜旺,也不宜小,才好保证外焦里嫩。烧烤师傅一脸专注地监管着豆腐们,这是一种充满着云南味道的仪式感。
四五分钟后,豆腐渐渐膨胀起来,颜色也变成金色。这时,围炉而坐的食客开始面露喜色,但他们沉住气,仍然只采取观望的态度。又过了几分钟,豆腐几乎肿成圆形,轻轻一碰就几乎弹起来,它们才被敏捷地夹到料碟里。
佐烧豆腐的蘸料,一般有两种:干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成;潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑,目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。干料使用的辣椒粉,颜色浅黄,并不红浓刺激,但辣度却不可小觊。
把豆腐揿成两半,蘸上一点作料就迫不及待地塞到嘴里。在那一瞬间,咬断焦脆表壳的“咔嚓”声与吮吸柔嫩本质的“哧溜”声混合在一起,类似奶酪的豆味与干辣椒面的气味一齐弥漫在空气中,让人沉醉……
夜幕降临,烧烤摊上的东西渐渐丰富了起来,不管猪脚还是鸭脚,都是先煮卤后烧烤,烧烤的时候,得闲得闲,还要刷上些蒜水酱油和香油。水水油油刷上去,刺啦刺啦的油响带出青烟,随风生动地散开,百步以内的喉咙,应声滚动。
在烧豆腐摊上,聊天是人与人之间最主要的互动关系,一旦聊上道了,人们便无法管住自己的嘴巴,越聊越开心,越吃越多,吃到黑夜的尽头。对面的陌生人掏出手机打起了《王者荣耀》,旁边的年轻人也立即加入战斗。这,就是生活的乐趣啊~

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