[推荐] 中国哪里人最能吃辣?会颠覆你的很多成见

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发表于 2018-2-26 23:25:32
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中国哪里人最能吃辣?会颠覆你的很多成见

郑子宁 史祥莆

中国辣椒种植面积 133 万公顷,仅次于白菜,占世界辣椒种植面积 35%;总产量 2800 万吨,占世界辣椒总产量的 46%,其中大部分供给本国消费,食辣人群占总人口比例超过 40%。

在全世界,最能吃辣的当然是中国人,那么在中国,哪里人最能吃辣呢?

1、哪里的辣椒劲最大

姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜都具有辣味,其中辣椒所含辣味最为刺激、最为典型,因此也是使用最广泛的辣味调料。辣椒素类物质赋予了食品辣味,提供了约 90%的辣感和热感,而辣味素类物质的主要来源就是辣椒。因此,判断哪里人最能吃辣的一个重要指标就是哪里人吃的辣椒最辣。

如何评判一种辣椒有多辣呢?

1912年,美国化学家韦伯·斯科维尔发明了一种评定辣度的测定法,即斯科维尔感官评定法。具体方法是在装辣椒的容量瓶中加入乙醇提取辣椒素,然后取一定体积的提取液,以蔗糖溶液稀释。当稀释到所有品尝者都尝不出一点辣味时,这个最大稀释度就是辣椒的斯科维尔辣度单位(Scoville Heat Unit,缩写 SHU)。

按此标准,荷兰、美国所产的钟形辣椒,辣度为 0,而全世界最辣的灯笼辣椒,辣度可达 20 万到 30 万斯高威尔单位。

斯科维尔感官测定法虽然比纯粹主观鉴别要可靠得多,但是毕竟还是依靠主观感受,所以后来又出现了用高效液相色谱仪直接测量辣椒中两种主要辣味物质——辣椒素和二氢辣椒素浓度的做法。不过由于斯科维尔辣度单位通行已久,新法测出的浓度往往也被折换为斯科维尔辣度单位。

辣椒素是辣椒果实呈辛辣感和热感的主要成分,辣椒素含量越高辣度越大。纯辣椒素的斯科维尔辣度单位大约为 1600 万 SHU,“防狼喷雾”的辣度则是 200 万至 500 万 SHU。卡罗莱纳“死神椒”,SHU 在 150 万以上,远超中国任何一种辣椒。而辣度惊人的辣椒还有一长串,如特立尼达蝎子辣椒、印度“断魂椒”等等。曾经世界上最辣的辣椒——特立尼达蝎子布奇 T 即是由特立尼达蝎子辣椒培育而来,SHU 达 146 万 ,真正辣死人不偿命,唯一的吃法是将辣椒置于桌上, 拿食物轻微触碰。

不过,这些骇人听闻的辣椒往往只是为了冲击最辣辣椒纪录或者提取辣椒素而种植,并不会在现实生活中作为调料随便食用。要判断一个地方人有多能吃辣,还是得看煎炒烹炸中的辣椒品种。

那么,在可食用范围内,什么辣椒最辣呢?

中国人的刻板印象中,从江浙到广东的东南沿海人民应该是最不能吃辣的,江浙人往往把辣椒称为辣火,形象地表现了对辣椒的畏惧之心。辣椒辣度测试也充分说明了东南沿海人不耐辣——江南地区主要食用的辣椒品种菜椒 SHU 几乎为 0。而产自杭州的杭椒虽然成熟后颇辣,但是在当地都是趁着还未成熟,没有辣味时采摘食用。

那么,中国辣椒中最辣的品种到底产自何方呢?一般认为很能吃辣的四川和湖南种植的辣椒是否会特别辣呢?

答案可能出乎很多人意料之外,食用辣椒最辣的几个品种并非来自湖南四川。中国最辣的辣椒其实产自云南和海南。云南涮涮辣和海南黄灯笼椒是中国“特辣”辣椒的代表,辣度单位远超其他品种。海南黄灯笼椒可以达到 17 万 SHU 左右,而云南德宏出产的“象鼻涮涮辣”的辣度更是达到了令人发指的 44 万 SHU,其狠辣程度使得“象鼻涮涮辣”调味的方法颇为简单——将果实弄破在汤里涮两下即可产生足够辣味。

辣味浓重的辣椒产自云南和海南真的是个意外吗?

其实不然,辣椒中的辣椒素含量存在一定区域差异,海南、云南等产区的辣椒中辣椒素含量较高,而西北、华北等长江以北地区的含量偏低。原因很简单,辣椒在日温差小、日照少、湿度高的种植环境更容易积累辣椒素。这是辣椒在生物进化过程中产生的抗病虫害机制——阴湿天气有利真菌繁殖,而辣椒素能抑制真菌。




不同种源地辣椒的地方品种辣度差异极大,小椒型的辣椒的辣度平均值都比较高,米椒、泡椒和朝天椒辣度均在第 9 级,大果型的羊角椒辣度平均值较低,辣度为第 6 级。线椒介于中间级别。地方品种历经自然选择和人工选择的结果是椒形与其辣度相关。南方辣椒品种多为小型椒,北方多大型椒,线椒在南北方均有种植。




云南和海南的辣椒产区气候湿润、多阴雨天气,而当地的辣椒品种又是小型椒,能培育出最辣的辣椒也就毫不奇怪了,与其说西南阴湿气候会导致人嗜辣,不如说有利于辣椒变辣,而人们的味觉会主动适应。

但是菜品的辣度与辣椒的辣度并不能直接划等号,绝大部分人并不会直接生食辣椒,烹调技法也是很重要的因素。

烹调方式又是如何改变辣味的呢?

2、哪里的吃法最火辣

辣椒素只能在一定温度范围内发挥作用,当温度上升到 200 摄氏度时,辣椒素就会被破坏,因此高温烹调处理能有效地在吃辣比拼中“作弊”——经过高温破坏辣椒素含量大为降低,辣度也随之下降。

同样,辣味感受也受到多种其他味道的影响,总的来说,其他味道越重,越能冲淡辣味。不同味道对辣味的影响是不一样的。一般情况下,酸味、甜味和苦味都能有效遮蔽辣味,而食用油则是不折不扣的辣味杀手。

西北地区辣椒本来辣度就低,在处理过程中又往往有油泼辣子(高温油泼)这样消减辣味的工序,成菜中还往往添加酸醋,算不得特别能吃辣。而在西南地区中,四川流行的各式红油菜品也巧妙地降低了辣度。

事实上,四川人经常因外地人认为“川菜很辣”自鸣不平。在旧时,传统的成都菜制作过程中几乎是不放辣椒的,而是在餐桌上摆放辣碟供人自行添加。历史上的川菜因四川盛产蔗糖原本甜而不辣,后来之所以变咸、辣,是因为四川的蔗糖减产,食盐、辣椒丰产。

即使现在,川菜中真正“特辣”的菜品也极为有限。收集 123 个四川地区常见川菜菜品,按 SHU 标准单位划分等级。分析显示“特辣菜品”不过占到 2.44%,只有夫妻肺片、凉拌折耳根、米椒鹅肠三款“江湖菜”够得上“特辣”级别,相反,完全不辣的菜品则有 39.84%,其中不乏樟茶鸭、东坡肘子、开水白菜等川菜名菜。四川人并没有江湖传说中那么无辣不欢。

与之相比,湖南、云南和海南的辣菜则往往采取凉拌、或鲜食、低温烹调的处理方法,菜品辣度保持更好。如海南陵水酸粉若是真加足新鲜的黄灯笼辣椒酱,辣味足以让人瞬间满头大汗,一些海南人甚至在吃西瓜时,都会在瓜瓤上撒盐,涂上红辣椒末。而云南人的嗜辣更可谓集辣味之大成,烹饪辣菜时除红辣椒外,还要混合大蒜泥、芥末、花椒、芫婪、姜丝助辣。

在烹饪方法环节,四川已经出局。

3、哪里人吃的辣椒多

其实,菜品的辣味也不能直接与吃辣能力划等号,判断某地人究竟有多能吃辣,还要看辣椒的消费量。中国辣椒种植史上有四大产区,俗称"一泽三都"。即河北鸡泽,四川成都、山东益都、河北望都。可众所周知,河北人吃辣能力非常有限。这并不难理解,种辣椒多的地方不一定是更能吃辣。产量和消费量不是一回事,在现代农贸物流条件下更是南辕北辙。




消费量方面,贵州人均年食用干椒 2.5kg,早已离开吃辣第一梯队。而辣椒消费大省——四川年消费鲜椒数十万吨,干椒 20~30 万吨,尽管人均年消费干椒 3kg 以上,但单就数据而言也远算不上能吃辣。

而湖南人均食用辣椒 10 公斤以上,尽管是主产区,但大部分消费量需要外地辣椒填补:每年 1 月至 5 月主要由两广、海南运进,10 月至12 月则靠河南、陕西、山东等省份供应。本地辣椒仅支撑着 6 月至 9 月的短暂时间。加工辣椒更是 70% 的原料要通过外省调运,湖南人是名副其实爱吃辣能吃辣的。

重庆同样是国内辣椒主产地之一,但由于火锅、串串香等地方美食不计成本的调味方式,泡椒、干椒需求量过于庞大,本地供给根本无法满足,需从外地大量输入。重庆每年人均至少消耗 50 斤辣椒,在数量上冠绝全国。

重庆火锅和重庆串串香

抗战前夕,上海已是五方杂处的大都会,川菜馆也开进了上海滩,但由于江浙人不耐辛辣,当时虽有“都一处”、“锦江饭店”等知名川菜馆,但流行的菜品却是奶油鱼唇、竹髓汤、叉烧火腿。抗战胜利,避难陪都的食客陆续返沪后,在重庆期间培养出的辛辣耐受力却使上海川菜馆一夜之间改弦易辙,开始以“地道川辣”招徕食客。

综合各种因素,云南、海南、湖南、重庆人都位于吃辣第一梯队,但令人意外的是,近几年,首都北京异军突起。辣味和味蕾单调的年轻人、缤纷多彩的夜生活一起快速扩张,辣椒和辣椒制品消费量甚至已经超过了重庆,而选用的辣椒也越来越小型化、越来越重口味,他们才是中国最能吃辣的人群。

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