[原创] 黄鱼的烹制方法

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发表于 2018-2-13 22:15:55
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本帖最后由 王红喻 于 2018-2-14 20:58 编辑

黄鱼的烹调方法
  今年过春节,原单位一反过去春节发慰问金是现金给离退休人员的做法,改发购物卡到沃尔玛超市选购物品。据原单位的说法,发现金是违反中央八项规定。好在,沃尔玛超市货物应有尽有,置办年货去沃尔玛也不错。特别是有些年货,在外面是买不到的。比如,福建宁德产的“三都港”黄鱼,它是专供沃尔玛超市的。黄鱼一年两次捕捞,上半年3-5月,下半年9-12月。大黄鱼、小黄鱼、带鱼,是我国的三大海产品。这些海产品捕捞后,很快就空运来昆。又大又新鲜。久居内地,难得品尝海味。这次,趁机就用原单位的慰问金,不惜破费,在沃尔玛超市买两条宁德产的黄鱼作为年夜饭的一道菜。
  黄鱼肉质细嫩,味道清香,是海产品的高级食材,一般宴会很不容易品尝到。家庭能制作吗,如何把黄鱼做得美味可口?带着这个问题,去请教了饭店的大厨师,再自己亲手做一做,其实很简单。为了保证年夜饭不至失误,我这些天来先在伙房里演练了一次,效果不错。过去年夜饭剩的最多的就是鱼,现在,可以预计,最早“光盘”的,肯定是这道黄鱼。下面,我就把大厨师教我的方法和自己的实践写出来。
  黄鱼买回来,第一道工序就是收拾。如何收拾干净,这是烹调黄鱼的关键。收拾黄鱼要注意两点:一是黄鱼不宜开膛破肚,为什么?因为黄鱼肉质细嫩,开膛破肚后无论后期是煎还是炸,容易破碎,影响菜肴美观。大厨师教我,先在黄鱼的肛门处横切一小刀,使黄鱼的肠子与黄鱼的肉分离,然后用两根筷子从黄鱼嘴里伸进去,搅动四五下一拉,黄鱼的内脏就全部拉出来了。我的经验:筷子用方头那一边,伸进去搅动,四五次真的就拉出来了。其实,黄鱼的腹腔很大,也宽松,当我们先行去掉黄鱼的鱼腮时,一部分内脏就已经出来了;收拾黄鱼的第二点,是要撕去黄鱼的头皮。黄鱼的颅骨呈蜂窝状,里面充满粘液,不但腥气,油炸时粘液溢出,四处飞溅,污染环境不说,会烫伤人的,满锅的油也会搞得腥气难当,烹调黄鱼沾上这些腥气,美味变成腥气乓啷的东西,谁愿意下箸?黄鱼的头皮很薄,极易撕去。撕去头皮后,用水冲洗干净黄鱼头颅蜂窝里的粘液,用布擦干,再来炸制,就不会出现以上情况了。
  油炸黄鱼时,锅里的油要多放些,使黄鱼在炸制时不致煎散,炸制的时间也不会过长。炸制好的黄鱼捞起,再将就锅里的油制作烹制黄鱼的汁儿。
  烹制黄鱼的汁儿很简单。只要家常的配料:盐、味精、酱油、葱花、姜丝、蒜丝、白糖等,用小粉勾芡成浓汁,浇在油炸后又煮一煮的黄鱼身上,撒一点生芫荽增加色彩,就可以上桌了。我把这道黄鱼菜肴称之为“家焖黄鱼”。
  黄鱼做菜固然好吃,但它性寒。不能再和性寒的食物同食。现在大家提倡吃粗粮,荞麦就是一道很好的粗粮。荞麦也是性寒的食物,同时食用,会闹肚子,甚至引起肠胃的其它疾病,最好不要同时食用。


附:第一张图片是成品。第二张图是剥了皮的鱼头。

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王红喻 + 1 很给力!
发表于 2018-2-14 12:23:40 | 显示全部楼层
佳节将至喜庆添,
巧手村哥烹小鲜。
煎炸汤烩勾足芡,
家焖黄鱼君尝先。
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发表于 2018-2-18 19:32:51 | 显示全部楼层
看着很好吃,不错不错,周老师是高手呢
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发表于 2018-2-18 19:32:56 | 显示全部楼层
看着很好吃,不错不错,周老师是高手呢
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