[食在云南] 苍山回锅肉和洱海洗脚豆

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发表于 2017-12-28 22:46:53
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生皮、冻鱼是大理神秘主义菜肴的杰出代表,名气也大。但要说到接地气,“苍山回锅肉”“洱海洗脚豆”在画面感、历史感方面还要更胜一筹——“滋溜”和“克特”的声响后,能在嘴里尝到大理和白族农耕文化的云与烟。“苍山韵风月,奇石吐云烟”,徐霞客的点评不仅用在大理石身上,放在这两种食物上面也恰如其分。

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当然了,这么有分量的食物,餐厅中吃不到。做法倒是不难,但需要一定的场景、环境铺垫,才有感觉,吃着才香。

每年春夏交替,是洱海周边农闲和农忙的界限——还没从三月街的喧闹中反应过来,就要换下漂亮的行头、穿上做活的衣裳。洱海坝子在整个云南这个红土高原是个“奇葩”的存在,由于洱海淤泥的作用,这里居然和大东北遥相呼应,有着神奇的黑土,有一种水稻的亩产还创造过世界记录——说不定,“田野回锅肉”“洗脚豆”都有一份功劳哟——为了便于记忆,姑且改为“苍山回锅肉”“洱海洗脚豆”。

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作为稻做民族中排名靠前的群体,几千年来白族在春夏之交的“插秧”“栽秧”都大同小异。初春洒下密密麻麻得谷种,长到和小腿肚子差不多高的时候,就要重新“排列组合”——把水稻苗全部拔起来,重新“种”在已经被水浸泡好几天的耕地中,并拉开间距。

田里的水刚过脚踝,秧苗被“插”“栽”到已经很软的泥土里。看起来不怎么样,但确是一个需要持续站立、弯腰,机械地重复一个动作的重体力劳动。

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一般栽秧要持续一天,而且全程泡在水里。人们都熟知,春播秋收是农村的“业务高峰期”,也是打基础的时候。而且“天时地利人和”对于大家都一样,很多人在这段时间,不是给自家栽秧,就是给亲朋好友帮忙。

这时的白族农民,在差不多一个月的时间里,天天泡在水田里干农活,如何保持体力并且祛除湿气就是一个重要的问题。

根据吃药不如吃菜、打针不如洗脚的理论,白族人想了一个办法,直到如今我才恍然大悟,大呼“经典“。

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早饭大家都不讲究,午饭承上启下,晚饭后的零食关乎收尾,也至关重要,“苍山回锅肉”和“洱海洗脚豆”就在这样的背景下飞奔而来。

栽秧时午饭基本都在田间地头解决,弄两件蓑衣铺在地上当饭桌,往往蹲着就开饭,常常手上、脚上、脸上的泥巴都没洗干净就进入状态。没办法,在“靠天吃饭”的田里,白天的光阴十分宝贵,饭前一般不会休息,饭后也意味着马上就要继续干,只有先把肚子填饱才是王道。在快节奏、高消耗的节奏下,“苍山回锅肉”成为一道“招牌菜”。

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白族的“苍山回锅肉”,对三线肉的要求大约是肥瘦“五五开”,大锅、大火加重油,并且还要放一大勺辣椒。

栽秧的人们从冰冷的水田里出来,舀上一碗热气腾腾的白米饭镇住辘辘饥肠,几片回锅肉下肚,全身回暖。等到中后场,辣椒把毛孔催开,汗液再把湿气带出去,算是原生态的“桑拿”吧。一顿饭下来,劳动者们“充电”完毕,经络通畅,抖擞精神才能完成“播种希望”的规定动作。

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晚饭虽然不会马虎,要感谢大家一天的辛劳,但最有趣的还是“洱海洗脚豆”的登场。

饭前,主人家端出热水给大伙洗脸、泡脚。好多人可能要累瘫了,但宁可多饿一下肚子,也要舒舒服服泡一个热水脚,算是对双脚对抗冷水一天的安慰。据说脚底是经络最集中的地方,这一泡当真是必不可少。

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饭后,哪怕再苦再累,伙伴们总要待在主人家里闲聊两句。这时,炒蚕豆一定要捧上,集体嚼起来“克特”“克特”的声音,如同庆功的鼓点。

洱海周边一般春夏种水稻,秋冬种小麦和蚕豆。栽秧前正收获蚕豆无数,用大铁锅炒好,浑身的“火气”正好进一步收拾身上的湿气,省得在热火朝天的农忙中提前败下阵来。炒豆的时间大约就在大伙洗脚的时候,吃豆子的时候也在洗脚之后,所以简称“洗脚豆”——听着生怕有沾染香港脚的气息,但却是田园感觉十足的场景。

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这就是“苍山回锅肉”和“洱海洗脚豆”,是我关于大理、关于白族农耕文化最深刻的记忆。

图片来自网络

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