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[原创] 复制老昆明正宗“上海面馆”(“俊发杯”龙泉古镇历史文化征文)  

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发表于 2017-10-7 17:48:28
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微信截图_20171007173950.png

    很多老昆明人一直念念不忘一家面馆,那就是原来在东风西路上,艺术剧院旁边的“上海面馆”。
    1965年从上海整店迁到昆明的“上海饭店”小吃部,所卖的冬菜面、阳春面、大排面、馄饨大受昆明市民和上海移民欢迎。干脆在东风西路上打出了“上海面馆”的招牌。
    上海面馆厨房和店面一分两半,厨房里的压面机明明白白告诉顾客面条是新鲜自制的,店面内二十多张木桌,墙上挂着两大幅上海外滩和街景的油画。面条煮熟一次捞起来就分出十多碗,排队的人一下子就抬光了。
    1966年,上千个上海人来支援昆明钢铁厂,距昆明数十公里的昆钢里就出现了一种带有上海话、昆明话、普通话的特征口音,还只能命名为“昆钢话”。星期天,上海面馆门前排队,常听得见这种口音。大家都知道,昆钢的人进城了。
    上海面馆90年代前不备辣椒,保持上海口味,这苦了嗜辣又喜欢吃他家面条的昆明人,很多人干脆自带一包辣椒去吃面。
    在80年代,全国开始价格改革,昆明一碗米线卖到两角,他家的阳春面依然是8分钱一碗。受到当时来吃面的云南省长何和志强表扬,上了报纸。   
    90年代东风西路街道拆迁,上海面馆就永远消失了,现在的昆明城里,也开了几家“上海面馆”,但是,味道都没有原来的地道,是不是现代人吃的东西越来越多,口味刁钻了?
    不是,要复制当年的上海面馆,或者说要鉴定新开的店是不是当年的上海面馆遗风,您还真的必须要听听著名吃货风之末端来细说端详。
    这第一、是面条。当年上海面馆的面条是在店堂里自己压制,大家都看得见,没有什么现在的強面精一类先进添加剂,就是放点碱,面粉也不是最好的顶级面粉,面条煮出来不是现在那种洁白的颜色,但很好吃。现在,有哪家面馆自己压新鲜面条来卖的?这个根子上的原料不解决,口味就无法恢复。
    第二、老上海面馆最受欢迎的冬菜面,是传统的上海雪菜面本土化,上海雪菜其实和昆明冬菜原料都是一样的腌制蔬菜,都是芥菜,只是两地水土气温不同,味道稍微有些差异。
    不过,云南的芥菜,还有一个大名鼎鼎的名字“大头菜”,云南玫瑰大头菜曾在1915年巴拿马万国博览会上获金奖。玫瑰大头菜就是用芥菜的根——芥菜头做成的。而冬菜,是用芥菜的叶子和茎腌制的。
    问题来了,现在昆明周边的菜农,已经没有几个种芥菜了,冬菜的原料少了。现在很多昆明卖豆花米线、千张肉这类需要冬菜的小吃或传统菜肴,风之末端才一尝,他们所谓的冬菜,是用青菜苦菜腌制,这就假了。当然,我有做餐饮的朋友仍然使用传统冬菜,但他们就不告诉是从哪里弄来的。
    没有冬菜,只能卖腌菜面,那不是上海面馆。
    第三、算是个鉴别是否是正宗上海面馆的小细节,昆明面馆卖面,是把面条放进碗里再加汤。上海面馆的面是先把汤放到碗里再挑面条,这样一碗面卖相十分美观清爽,不信?你在家里煮面不妨试试,看风之末端说的是不是真的?
    一道看似简单的小吃。其中每一道原料、每一道生产工序,都是经过先人千锤百炼,提炼形成的。没有这些细节,是做不出大众欢迎的东西来的。你以为是电脑时代简单的“复制”“粘贴”啊。
    就按风之末端说的这个姿势去尝尝现在昆明城里开的上海面馆,反正到目前为止。我还没尝到正宗的,要是哪家做到了,通知我去鉴定一下,我会免费替他做广告的。
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发表于 6 天前 | 显示全部楼层
最痛苦的事情就是看完文章想来一份正宗上海面条却没地方吃
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发表于 2017-10-8 15:59:37 | 显示全部楼层
在昆明吃过两家 说残忍一点 都是空有其名风马牛不相及

其实上海本地 亦难觅正宗老味道之“米掉”(上海话“面条”之原音)

南京西路和新天地的鼎泰丰 卖全世界最优质的蟹粉汤包小笼包 当然不屑为之

中档面馆现在多主打舶来版牛肉面或各式小杨生煎

街边的普通小吃店 都是南腔北调的外地人在做 上哪儿去找八分钱一碗的古早味

在台湾倒是吃过一两家 颇有一点久违的味道和感动 有小排面 长(鳝)鱼面 雪冬面 大肉面 居然也不缺原汁原味的本帮阳春面

问过年轻善谈的老板娘 原来她先生的祖父便是沪籍老兵 不起眼的小店 一不小心开了快有八十年

台湾呼风唤雨的立法委员 如果没有其他的公私职务 常被人称之为“阳春立委” 吃过阳春面的人 或许一听就明白

现在二十几岁以下的昆明年轻人 说起过桥米线官渡粑粑 大概如数家珍 但知道阳春面为何物者 想来亦不会太多  
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发表于 2017-10-7 20:12:56 来自手机 | 显示全部楼层
上海面馆已经死了!
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发表于 2017-10-7 20:28:15 来自手机
上海面馆在我心里一直没有消失,记得早晨拿着锑锅去抬全家人的早点,总爱买两碗小肉面两碗冬菜面,然后装成一锅抬回家里分享,好温馨的回忆顺便提一下,上海面馆的油辣椒也是极棒的,一般情况非相熟的客人是没有那个口福的。
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发表于 2017-10-7 20:28:14 来自手机
上海面馆在我心里一直没有消失,记得早晨拿着锑锅去抬全家人的早点,总爱买两碗小肉面两碗冬菜面,然后装成一锅抬回家里分享,好温馨的回忆顺便提一下,上海面馆的油辣椒也是极棒的,一般情况非相熟的客人是没有那个口福的。
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发表于 2017-10-7 20:40:37 来自手机 | 显示全部楼层
上海面馆在我心里一直没有消失,每当妈妈吩咐去抬几碗面回来做早点的时候,我总会愉快的拿着锑锅去买上两碗小肉面两碗冬菜面,这两种帽子混在一起的味道是极好的,二三十年了始终难以忘怀……顺便补充一下,上海面馆还有一个不相熟很难吃得到好东西~油辣子。
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发表于 2017-10-7 20:41:44 来自手机
上海面馆在我心里一直没有消失,每当妈妈吩咐去抬几碗面回来做早点的时候,我总会愉快的拿着锑锅去买上两碗小肉面两碗冬菜面,这两种帽子混在一起的味道是极好的,二三十始终难以忘怀……顺便补充一下,上海面馆还有一个不相熟很难吃得到好东西~油辣子。
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发表于 2017-10-7 20:42:38 来自手机
上海面馆在我心里一直没有消失,每当妈妈吩咐去抬几碗面回来做早点的时候,我总会愉快的拿着锑锅去买上两碗小肉面两碗冬菜面,这两种帽子混在一起的味道是极好的,二三十始终难以忘怀……顺便补充一下,上海面馆还有一个不相熟很难吃得到好东西~油辣子。
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发表于 2017-10-7 20:45:28 | 显示全部楼层
好文章,只是第一条有点出入,当时的上海面馆用的面粉是相当讲究的,不是一般的面粉,他们的面粉从面粉厂出来时就是现在的精粉,而且他们是在昆明最早使用面粉添加剂的面馆。
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发表于 2017-10-7 20:48:25 来自手机 | 显示全部楼层
上海面馆在我心里一直没有消失,每当妈妈吩咐去抬几碗面回来做早点的时候,我总会愉快的拿着锑锅去买上两碗小肉面两碗冬菜面,这两种帽子混在一起的味道是极好的,二三十始终难以忘怀……顺便补充一下,上海面馆还有一个不相熟很难吃得到的好东西~香喷喷的油辣子。
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发表于 2017-10-7 20:49:38 来自手机 | 显示全部楼层
上海面馆在我心里一直没有消失,每当妈妈吩咐去抬几碗面回来做早点的时候,我总会愉快的拿着锑锅去买上两碗小肉面两碗冬菜面,这两种帽子混在一起的味道是极好的,二三十始终难以忘怀……顺便补充一下,上海面馆有不相熟很难吃得到的好东西~香喷喷油辣子。
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