[食在云南] 看看豌豆粉,海陆空、多功能致富小能手

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发表于 2017-10-5 21:12:34
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做豆腐要早起,是一个非常辛苦的行当,却据说是保证赚钱不亏本。豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类,要是没保存好,变潮、发芽,就当豆芽卖;豆腐渣不必丢,既能喂猪,还可以酿酒;豆腐做嫩了,搞嫩豆腐生意;做老了,做老豆腐买卖;水放多了,贩卖水豆腐;太干了,销售豆腐干;水放的实在太多了,做成豆浆;忘了舀起来,做成豆腐皮;豆腐没卖完,臭了,还能卖臭豆腐;还卖不完,就做豆腐乳......

在云南,豆腐的原料之一豌豆,也是一个海陆空、多功能的致富小能手,满满的乡愁。多放点水,是稀豆粉,从滇东的曲靖、昭通,到滇西的德宏、保山、大理,都喜欢这一口。以前常活跃在小巷子里的早点摊上,现在也“登堂入室”,好多餐厅都有它的身影。若是对过桥米线见怪不怪,德宏的“过手米线”可得试试,其中的重要原料就是稀豆粉。

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2.过手米线.jpg

少放点水,一直熬,就能做成固态的豌豆粉,还有的叫它油粉,大约是成形后光泽亮丽,有香油的精气神。印象中,大理白族本地人,往往将一碗凉拌油粉当做逛街的主食——地位远高于米线。云南省会昆明市的呈贡区,物产方面除了宝珠梨赫赫有名外,大约就属豌豆粉了。豌豆粉和米线一样,门槛低,但容易分出高下——嘴巴一张,一口下去,好不好吃,马上了然于心,没有一丝忽悠的空间。当然,作为豌豆家族的多面手,油炸豌豆粉是一个不错的选择,黄橙橙、外焦里嫩,下酒佐餐,老少皆宜。

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再少放点水,还可以做成油粉皮,又叫黄粉皮,或者“赣浪”——白族话的叫法。样子和大理鼎鼎有名的乳扇一样,和豆腐皮也有些类似,呈现较薄的片状。这东西也是能屈能伸能文能武,大有用处出。刚烈一些的吃法,油炸,膨胀后体积特别大,下酒的好东西。最终呈现的样子和炸乳扇也非常相似,只不过油粉皮偏黄、膨胀得更厉害,乳扇偏白、膨胀度一般般而已。温柔一点的吃法,先用开水泡发一下油粉皮,然后做汤。我从奶奶身上学了一道菜,这几年吃的少,已成我的“重点乡愁”。煎个鸡蛋,将泡过的油粉皮、腌菜一起煮,口味重的加点油辣椒,就能迅速起锅。要是有存货,拿点干芋头花油炸一下,整锅汤更香——这也是我关于芋头花用途的深刻记忆。
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4.1赣浪汤.jpg

图片来自网络
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