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[美食资讯] 蒸饵丝丨连状元都忍不住要吃三大碗的曲靖美食

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发表于 2017-8-23 08:59:26
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云南省第四批非物质文化遗产代表性项目名录系列报道之二
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饵块(饵丝)是云南传统美食,“蒸饵丝”则是曲靖独创,在明代形成了完整的技法和理念,之后不断丰富完善。用稻米做成饵块在云南历史悠久,这与云南是种植稻起源地有关。
据《滇游漫笔》记载:清代乾隆年间,山东曲阜文士桂馥派往云南永平任知县,他在赴任途中见到、吃饵块。据他考证说,《周礼·天官·憥人》注释“饵”说,“合蒸曰馈”。
饵块应为“饵馈”,因“馈”与“块”谐音,误称为“饵块”。这也许也是饵块名称的由来。
民间传说,明朝状元杨慎(字升庵)被贬到云南时,有一年春节应朋友邀请来到曲靖,晚上喝酒尽兴,未吃主食。
第二天一早饥肠辘辘,四处找食,朋友遂将饵块切丝蒸热,加上自制腌菜、韭菜等作料拌匀递给状元,杨状元吃过之后赞曰“这碗饵块丝干香浓郁,有嚼头,‘蒸’的好吃”!便连吃三碗。
民间从此有“状元吃饵丝,连吃三大碗”之说,蒸饵丝的做法也在坊间传扬开来……
上世纪80年代改革开放后,曲靖蒸饵丝逐渐享誉省内外,曲靖市一些餐馆虽然门面不大,但因供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细,风味独特,故每天都引得顾客盈门。
人们的口碑让“曲靖蒸饵丝”的影响力和地位逐渐显现出来,如今已成为曲靖乃至云南省的一张美食名片。
不仅是曲靖老百姓最喜爱的小吃品种,也是他们向外界宣传、推荐曲靖家乡美食的首选,更是“游在云南,吃在曲靖”必不可少的一道传统美食。
曲靖蒸饵丝其中对的食材的选用及配比要求非常严苛。选用当地产的筒子饵块,手工切丝,猛火蒸透,保证饵丝蒸熟且软硬适中,有嚼头。
蒸饵丝的调配料非常丰富,而且相当考究。用专门熬制的甜酱油,配一定比例的香料精心炒制肉酱,所用酸菜精心腌制,油辣子的辣椒来自邱北,花椒来自四川,还有广西出产的八角、草果,河南出产的水洗芝麻等等。
曲靖靖晨园餐饮文化发展有限公司是“曲靖市非物质文化遗产保护项目“曲靖蒸饵丝”的传承单位,在曲靖没有争议。靖晨园创始人高永芬( 中式 烹饪师一级职称)被认定为成为曲靖市非物质文化遗产“蒸饵丝传承人代表”。
靖晨园通过资源整合,现已有10个实体店,直营店总营业面积达1600余平方米。日均接待量在6000人以上,高峰时每天达8000人,年接待顾客量200万人次。
曲靖蒸饵丝,一是有悠久的历史传承和爨文化的载体,具备深厚的历史价值;二是食材采购当地农副产品,传承本地少数民簇饮食文化,具备文化价值;三是“蒸”制方法具有含水量高,滋润、软糯等特点,加上原汁原味、味鲜汤清,易消化、吸收,具备科学营养价值;四是色、香、味俱全,可称“餐桌上的艺术”。
蒸饵丝是曲靖民间兴起的地方小吃,历史悠久。曲靖经营蒸饵丝的个体工商户虽多,由于其制作技艺靠家族代代相传,而现在的年青人,有的并不愿意继承其家族蒸饵丝的经营,如果不加以保护,再加上“洋快餐”的冲击,这些制作技艺会随着老一辈人的逝去而失传,其技艺值得抢救、保护。
靖晨园(珠江源广场店) 地址:曲靖市麒麟南路220号珠江源广场旁
电话:13987408770

发表于 2017-8-24 09:52:38 | 显示全部楼层
好想来上一碗
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发表于 2017-9-5 20:59:56 | 显示全部楼层
我在昆明,能送外卖吗?
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