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[散文] 也谈食饮 (第三届滇云网络文学大赛)  

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发表于 2017-8-18 12:17:57
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本帖最后由 河畔草 于 2017-9-5 15:18 编辑

                              
也谈食饮
  
    河畔

我非美食美饮家,对烹饪煮饮所知不过而而。写这篇小文,不过想让更多的人对回民的饮食习俗有更多了解,并从中窥见回民精神风貌一二。

  宰牛饭
    每年农历九月,节令进入寒露,对于居住在寻甸的回民人家来说,最重要的一件事情就是着手准备宰菜牛。这个时节,关在圈里养了一年的菜牛毛皮油亮,膘满肉壮,并且此时气温开始下降,适宜腌制牛干巴。所以从寒露到立冬前后这段时间,每到一个回民村庄,都会看到有人家在宰菜牛。自然,每一户宰菜牛的人家,在宰菜牛这一天都会备办一顿丰盛的晚饭,邀请众朋亲友到自己家中吃饭,以示主人家和众人有福同享之意。年年如此,家家如此。人们把这顿饭称为‘宰牛饭’。有时,村里在同一天宰牛的人家会有三五家之多,每一家都来争相邀请你和家人到他们家做客,为了不拂主人家的盛情,不显自己厚此薄彼,你得把家里人分配了去做客。家里人口少的,常会出现分配不过来的情况,只好按邀请的先后顺序,对后来邀请的主人家连连致以不能到场做客的歉意。在这段时间,村庄里到处洋溢着热闹喜悦的氛围,虽不是过节,倒似过节一般的欢腾。
   宰菜牛这一天,家里的男主人天刚破晓就起来了。洗过小净,做完晨礼,就把头几天准备好的结实的皮条绳,剥皮割肉的尖刀,砍牛骨的斧子,垫在牛身下的稻草等一应用物拿到场院上,打扫干净场院,这时头几天请好帮忙的兄弟们都来了,阿訇做完晨礼也提着长长的宰牛刀从清真寺赶了过来。兄弟几个便把菜牛从圈中拉出来。菜牛整年豢养在圈中,脾气温顺,对人并不存有戒心。主人家看似漫不经心牵着牛,不时还用手挠挠牛脖子,暗地里几个男人使着眼色打着手势把结实的皮条绳从四面悄悄缠绕在了四条牛腿上,待绳子穿插缠绕得差不多,几个男人一声呐喊,使尽全身力气往四面一拉,那尚还在懵懂中的牛轰然一声被掼倒在地,四条腿已被皮绳紧紧捆住动弹不得。阿訇在一旁诵过‘太思米’后即刻动手宰牛。(‘太思米’意为:奉普慈特慈安拉尊命。回民宰杀牲畜,必得请阿訇诵过太思米后,由阿訇亲手宰的方能食用。《古兰经》说,‘你们不要吃那未诵真主之名而宰的,那确是犯罪。’因世间万物都由真主所造,人是没有资格剥夺其它动物生命的,唯有奉真主之命才可宰杀食用。)
   牛宰倒后,就是剥皮,开膛,烧牛头牛脚,洗牛肚牛杂,挂肉,割肉等一序列复杂繁琐的事情。请来帮忙宰牛的人自然都是好手,几个男人分工明确,有条不紊地做着。晚上宴请客人的筵席可是这一天的重头戏,马虎不得。匆匆吃过点早饭,男人们接着做各自的事情,厨房里女人们可就异常的忙碌了。这一天一般人家都是要请十多个村里妇女来帮忙做事的,洗菜的,切菜的,切佐料的,蒸饭的,煮凉片清炖,熬清汤的,炒菜的……女人们的身影蝴蝶一样在厨房场院里穿梭。
   在每一个回民家的菜牛饭上,凉片,清炖,小炒,红烧,牛肝,牛杂都是必不可少的菜肴。所有的肉食都要用当天宰倒的菜牛身上的鲜肉来做。煮凉片的肉不能油腻也不能瘦,多用位于牛腿上称为‘酸瓜’的肉来煮,火候,盐巴都要恰到好处,要做到吃起来鲜香不油腻,易嚼但又不烂熟。清炖多用牛肋骨上称为‘肋条’的肉来做,剔除多余脂肪,切成小块状,中火慢慢炖。小炒用牛身上最鲜嫩的里脊来做,肉切细,佐以姜葱来炒,火候的掌握同样重要,火小了,炒出来的肉嚼起来绵,火大了,炒出来的肉容易失去鲜味。要不大不小刚刚好,炒出来的小炒才能鲜嫩,辅以作料,鲜嫩中透着清香,方是一道上好的小炒。红烧要色泽金黄,外焦里嫩,不甜腻。牛肝做不好的话膻味很重,所以佐料很讲究,要佐以上好的葱姜干辣椒。牛杂洗的时候可是不能有半点马虎,先用生石灰搓洗,又用流动的水一遍遍漂洗,煮的时候用尖刀把上面附着的脂肪全部剔除,煮熟后佐以薄荷,闻起来透着清香方为好。饭后的清汤虽不做为一道菜肴,可对一顿菜牛饭却常起到画龙点睛的作用。清汤用当天宰的菜牛的胸骨来熬,下锅前,骨头用斧子砍小,再用清水一道道漂洗,直到把血水漂净方下锅,加入清水用小火慢慢熬,熬时用勺子把飘在上面的沫子给打干净,如此汤色清澈不污浊,熬出来的油也要用勺子打起来一部分,才能清爽不油腻。放入适量盐巴,撒上葱花。饭后喝上一碗鲜香清爽的清汤,客人们在此时总是要赞不绝口的。
   傍晚时分,客人们陆续都来了,厨房里一切菜肴也整顿齐全。场院里齐刷刷摆下十多张桌子,许多长椅板凳,客人们谦让着在桌边坐下来,这时年轻的小伙子们用个大托盘把菜肴高高举过头顶端到桌前来一一摆上。凉片,小炒,红烧,清炖,牛肝,牛杂,花生,圆子,红薯片,炸洋芋,茨菇,炒藕片……最后当然还会有一大汤碗飘着葱花的清汤。齐整整摆满一桌子,凉片香酥,小炒细嫩,红烧香醇而不腻,清炖爽口,牛肝牛杂清香扑鼻,各色小菜清爽宜人。热气腾腾,香飘四溢,令人垂涎欲滴。
   回民的饮食最讲究清洁佳美。清真食品并不只是不食猪肉那么简单。清真:清则净,真则不杂,浄而不杂是为清真。表现在饮食上,除了不食教义上认为污秽,形丑,状怪,性愚,凶恶之物,择洁净,形美,性良之物食之外,还追求烹饪上的细致精美,香鲜的嗅觉口感丰富健康的营养,力求以饮食滋养性情。如果你到回民家吃过一顿宰牛饭,你会对此深有体会。


  牛干巴
   菜牛肉壮鲜嫩,是上好的食材,也是腌制牛干巴的上好选料。宰菜牛的当天,主人家用一部分菜牛肉来招待客人,余下的,为了便于储存保鲜,就用来腌制牛干巴。
   牛干巴的腌制过程很讲究,首先是割肉,这就犹如‘庖丁解牛’一样,需要一个对牛的身体结构很了解的人来做。回民常年养牛,与牛相处,每年宰菜牛,腌制牛干巴已经成为一个习俗,所以大部分成年男人对牛的身体结构都很了解,做起这件事来虽不及庖丁一般出神入化,但也不是什么难事。就是一些女人家,若家里常年挂架子卖牛肉为生,割起肉来也能得心应手。割肉的人顺着牛的骨骼走势,沿着筋骨相接的缝隙,顺着骨节间的空处进刀,把牛肉割成对称的12对,24块。每一对都有具体的称呼:饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、对嘴、抢口、胸子、骨梆梆心,酸瓜、头道肋、二道肋。割下来的牛肉放在大簸箕里于通风处晾一夜,第二天腌制。
   腌制牛干巴可是能考验一个人是否耐心细致。从大簸箕里取出一块晾了一夜的牛肉放在另一个干净的簸箕里,在肉块上均匀倒上适量盐,双手用力细致搓揉肉块把盐粒揉进肉里去。这可是件耐心细致活。若盐放得适量,搓揉均匀,晒干后的牛干巴才不咸,不会变质生虫。若是盐放少了,搓揉不均匀肉就会变质发臭,白白给糟蹋了。若多了,则太咸,不好吃。
我家每年都要宰一头大壮牛。每年腌制牛干巴都是父亲做。腌肉时,我坐在他旁边把洁白的盐粒倒进他的手掌里。他摊开手掌把盐涂抹在一块肉上,然后用力搓揉,我看父亲额上冒出汗,便说:“爸,应该可以了。”父亲总说:“还不行。”然后又指着肉块上细小的缝隙给我看,“瞧瞧,这些地方如果盐分进不去是最容易生虫的,可大意不得。”因为父亲细致,我家腌制的牛干巴从来没有变过质生过虫,而且盐味最合适,非常好吃。
   肉腌完,装进一个干净的大瓮里密封起来,让盐分充分渗透到肉里,20多天后,肉块就可以出瓮晾晒。选一个阳光灿烂的日子,把腌肉一块块从瓮里取出来,在肉块顶部用刀戳个洞,穿进草绳,提到场院上挂上肉架在阳光下晾晒。
   晒干巴的日子悠闲又快乐。阳光肆意地挥洒着它的热情,干巴被晒得直冒油,油滴一滴一滴滴落在石面上。空气中漂浮着牛干巴的香味,时间仿佛凝固在一滴透亮欲滴的干巴油里,万物静好,人世满溢清香。人们手里拿着牛尾巴做成的拂尘赶着闻香而来的小飞虫,评论着干巴的成色。有那耐不住嘴馋的人,早已用刀从肉架上切了一大块干巴放到火上烤,霎时间整个场院中飘溢着诱人的喷香。
   晒过六七个太阳的牛干巴,肉面开始干硬,呈板栗色。切成片,肉质细腻,红亮通透,散着清香。用油煎出来,微红透亮,馨香四溢,油而不腻,香脆可口。是回民家待客的一道常菜。
   有一年去红河州河口县玩,招待我的朋友知道我是回民,跑遍河口县大街小巷找到一家看起来不错的清真饭店,还特意点了一道牛干巴。待那牛干巴端上桌,却是乌黑一碗,肉质粗糙。一看就是用劣质牛肉腌制的,但几个朋友却吃得高兴,连声称赞,劝我多吃,我也就不忍心说破,心里想着等他们来寻甸时一定用上好的牛干巴招待他们,让他们见识一下正宗的牛干巴。
   干巴的吃法很多,根据自己的喜好口味可做成油淋干巴,香辣干巴,糖醋干巴,火烧干巴……无论何种吃法,寻甸回民腌制的牛干巴都深受吃客的欢迎。2009年,寻甸牛干巴也被列为昆明市非物质文化遗产。
  
  油香
   油香是以面和水,加入融化开的红糖,用香油煎炸而成的面食。生活在南方的回民主食并不以面食为主,但每到开斋节,古尔邦节,圣纪节,家家要炸油香,以示祝贺。逢到婚丧嫁娶,家里请阿訇念《古兰经》也要炸油香,以示重视。
   油香色泽金黄,味道香甜,是深受人喜爱的一种食物。炸油香是回民饮食习俗之一,至于油香的由来,有一个传说:穆罕默德前往麦地那时,麦地那的穆斯林高兴异常,每家都准备了丰富的饭菜,争先抢着邀请穆圣到自己的家中,都希望穆圣第一顿饭能够在自己的家中吃。穆圣看到这么多热情的穆斯林争先恐后请他,可他只能到一家去吃,究竟到那家去呢?这可让他为难了。这时他灵机一动,对前来邀请他的众人说:“我跟着骆驼走,骆驼停在哪家门前,我就在那一家做客,你们看这个办法好不好?”众人觉得不错,于是大家纷纷进城,回到自己家中,都盼着穆圣的骆驼停在自家门口。穆圣紧跟在骆驼身后,骆驼走大街过小巷,到一家门前站住并卧了下来。这一家只有老夫妻二人,没儿没女,家境贫寒。由于二人年老体衰,没有出城迎接穆圣,也没想到穆圣能来他家吃第一顿饭。家中没做任何待客的准备。老两口喜忧参半,连忙把穆圣迎进家中虔诚地说:“真主的使者呀!我俩怎么也都没想到您把光亮赏给我们,这真是大家都想不到的事情。可真对不起您,我们没有给您准备什么好吃的东西呀!”穆圣说:“你们二老不要着急,有什么就吃什么!” 老太太说家中有点白面,老汉说还有点香油。于是,老汉和面,老太太烧上油锅,给穆圣煎了几个面饼。穆圣接过刚捞出锅的面饼,一块块掰开,分散给随从和周围的孩子们,然后与大家一起吃。穆圣边吃边说:“今天你二老给我煎的面饼,是我有生以来吃的最香甜的食品,也是最尊贵的食品。”人们要穆圣为这种油炸面饼起个名。穆圣问大家道:“味道香不香?”随从说:“没吃上嘴,就闻到了香味。”穆圣问:“为什么?”随从回答:“油炸的香味传给我们的。”穆圣说:“那好,就叫它油香吧!” 从此,穆圣在老人家里吃“油香”的故事,在阿拉伯广为流传。以后,随着阿拉伯人到中国传教、经商、在民族融合中,中国有了信仰伊斯兰教的回族,煎油香的习俗被中国的回族继承了下来。
    如果说油香只是因为香脆甘甜让人喜欢的话,那这世上比它精致美味的面食可能多得不胜枚举。事实上,油香这一食物更多的是承载着回民对信仰的虔诚,对人的友爱在里面的。炸油香是非常具有宗教仪式感的,负责炸油香的妇女在和面前要洗大小净,炸油香的香油要请阿訇来倾倒,炸好的油香要等阿訇到家来诵过《古兰经》,道过口以后才能吃的。每次炸油香,家里只留下为数不多的几个,其余的用盘子盛好,在村中挨家挨户逢人传送,以表人与人之间的亲和友爱。
    现在走在街道上,时常会看到有回民穆斯林当街炸油香卖,明码标价‘炸油香,三元一个’每每看到总令我很生气,在我心中,油香是一种圣洁的食物,是不能标价而售的。有朋友花钱买了来吃,会对我说‘你们回民的炸油香真好吃。’我总忍不住说一句‘用钱买的,不能称为油香,只能叫油炸粑粑。’
    真正的油香是没有铜钱味的,它只有虔诚和友爱的味道。在这世上数不胜数的美味精致面食中,我只对油香情有独钟,正如我在一首诗里所写:
世上的糕饼数不胜数
吃过了就忘到了一旁
唯有奶奶洗过大小净
怀着一颗虔诚的心
用阿訇倾好的香油炸的油香
那弥久不散的香甜呐
从孩提时代就飘溢到了如今


  烤茶
    回民忌饮酒,喜饮茶,也喜欢以茶待客。家里若来了客人,头一件事就是要洗净双手给客人泡上一杯热腾腾的茶水。我小时候父母常常教导我:家里有客来,不论来客贵贱高低,都要及时给客人泡上一杯茶水,即便是讨饭的进了门,也要给人家一杯热腾腾的茶水方是待客之道。烤茶,是寻甸回民别具特色的自饮和待客的上好饮品。
   记得小的时候,饭后家人闲聊之际,或是来了客人,爷爷常常用个火盆生好梨碳火,待梨碳烧旺,爷爷从橱柜里拿出个熬茶用的小巧的土陶罐,把茶罐放在梨碳火边慢慢烤热,然后从茶盒里抓出一把茶叶放进茶罐里,手提茶罐柄上下颠簸几下,再把茶罐放到火边烤一会儿,待茶叶烤脆,茶罐里散发出茶叶的香味,便往茶罐里注入滚烫的开水,只听茶罐里‘嗞啦’一声轻响,一阵白色的水雾从罐口升腾起来,水雾四散开来,空气中便满溢着茶香。爷爷将茶罐中的茶水倒进一个茶盅里,洁白的茶盅盛着琥珀色透明的茶水,那颜色甚是好看。茶香四溢间,抬起来喝一口,很苦!但不一会儿,却是满口清香,回味甘甜。那瞬间的苦涩到甘甜,真是让人回味无穷。
    烤茶时的用火,水质,茶叶,器皿,饮用都很讲究。火要用梨碳火方好,梨碳烧时无味,无损茶香。水用干净清澈的山涧溪水最好,井水次之,茶罐必得用土陶罐,茶选用绿茶,烤脆刚好散发出茶香为合适,茶盅以瓷质为好。饮用时双手一上一下相抬茶盅,方显主客间的尊重,小口品尝,烤茶重品不重饮,切忌牛饮。
   爷爷曾跟我说,以前回民家的小伙子个个都得会烤茶才行,因为找媳妇相亲的时候,头一件事就是要给未来的岳父岳母表演一次烤茶技艺。如果烤茶时手脚麻利,火候掌握得好,烤出来的茶水好喝,这婚事就有眼口了。倘若笨手笨脚,烤出来的茶水喝不成,还想说什么媳妇!我听了就暗自庆幸自己是女孩子,可以免去在众目睽睽之下表演的尴尬。说不定那对像还躲在暗处窥探呢,保不住心一慌,手一抖,事情就黄了。
   以一次烤茶技艺选女婿虽说欠周全,可也不无道理,在相亲的场合能有条不紊,以高超的烤茶技艺征服众多挑剔的眼光,并能有礼有节招待众人的小伙子,肯定是个沉稳细致,教养良好之人。由茶及人,茶品即人品。由此可见,烤茶不仅和回民的生活密切相关,而且已经潜入到回民的性格精神中去了。如今回民小伙子娶媳妇不用再过烤茶这一关,但嫁娶之前,男方家送给女方家的聘礼,必得有一份十多公斤的上好茶叶,女方家要把这些茶叶包成许多小袋分送到亲戚朋友家,俗称吃‘女儿茶’。
   现在生活节奏快了,如我辈回民儿女,也无太多闲暇时间围坐在火盆边烤茶喝茶,甚至火盆,梨碳火都已淡出我们的生活。但爱喝茶,品茶,以茶待客的习俗却延续在我们的生活中。在我家,至今还完好保存着爷爷手上用过的一个木火盆,两个茶罐。每逢节假日,全家人团聚在一起,我们会买来梨碳,取出火盆茶罐,邀来亲朋围坐在火盆边烤茶喝。这样时刻,梨碳火温暖,屋内絮语低低,茶香四溢,茶的苦涩甘甜在舌尖上回味,我内心总会有诸多感慨。也似乎懂得了为什么我们回民与茶形影相随:回民讲究饮食一定要清洁佳美,茶承上苍雨露,聚天地灵气,最是饮中佳品。喝茶能陶冶性情,滋养美德,茶入口苦涩,回味甘甜,这多么像我们的生活。


                        

发表于 2017-8-18 13:23:51 | 显示全部楼层
不错的文章,让我了解了这些美食。油香,还是第一次听说了。
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 楼主| 发表于 2017-8-18 13:50:39 | 显示全部楼层
花语呢喃 发表于 2017-8-18 13:23
不错的文章,让我了解了这些美食。油香,还是第一次听说了。

能让你有所了解就好
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发表于 2017-8-18 22:58:28 来自手机 | 显示全部楼层
回民食饮与《古兰经》关系重大,是否类似于基督教《圣经》的习俗?
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发表于 2017-8-18 23:52:55 来自手机 | 显示全部楼层
阿光 发表于 2017-8-18 22:58
回民食饮与《古兰经》关系重大,是否类似于基督教《圣经》的习俗?

回民食饮都遵从《古兰经》教义。
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 楼主| 发表于 2017-8-19 10:43:55 | 显示全部楼层
阿光 发表于 2017-8-18 22:58
回民食饮与《古兰经》关系重大,是否类似于基督教《圣经》的习俗?

   回民食饮遵照《古兰经》而行,《古兰经》和《圣经》在内容上有相似处,因为伊斯兰教和基督教都源于犹太教,至于习俗,应该有区别。
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发表于 2017-8-24 12:17:20 | 显示全部楼层
看来楼主也是正宗吃货,这吃描写的好细致!
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 楼主| 发表于 2017-9-11 21:31:32 | 显示全部楼层
羊肠村农 发表于 2017-8-24 12:17
看来楼主也是正宗吃货,这吃描写的好细致!

         
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