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[食在云南] 老昆明食色名录——官渡粑粑和饵块

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发表于 2017-7-31 15:14:08
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官渡镇是历史文化名城昆明古镇之一,东南邻矣六街道办事处,南蘋滇池,西连六甲街道办事处,北接小板桥街道办事处。南北长6﹒2公里,东西宽6﹒4公里,总面积17平方公里。下有10个社区,2008年末人口42697人,民族以汉族为主。官渡镇明清时代已成为商业、手工业很发达的集镇。
官渡饵块盛行于清末民初,在昆明地区久负盛名。
官渡饵块的制作十分讲究。首先要选择临近水源的合适地点,其次要有木碓和碓棚。饵块制作工艺讲究,以其白腻、耐煮、经泡、爽口而远近闻名,制成后浸泡水里两三个月不会变质,其主要原因是:首先要选好用水,唯一条件是不带碱性,宝象河中的长流水最为合适;其次,米的好坏是制作饵块的主要先决条件,当时团颗米是制作饵块的首选米;第三是揉功过硬,蒸饭有度,饵块揉功的好坏,决定着饵块浸泡时间的长短。
平时舂饵块时,需十余人操作:六人踩碓、一人拔碓、二人揉、二人打杂(厨房后勤工作)。到每年农历腊月初十起即上大班,为两班制,踩碓者每班增加二人,轮流加工制作,昼夜不停共需二十六人。
其实官渡粑粑还有个故事:相传在很久以前,大寨里有一个老乞丐,领着他的小儿子到处要饭,老乞丐为了使儿子高兴,经常讲故事给儿子听,并对儿子说道:“儿啊!我们讨一文,用一文,钱不生锈;讨一口,吃一口,饭不会馊。”虽然嘴上说得乐观自在,但心里却暗暗为年关到来为担忧。因为每年过年前后都是大雪封山,难以行走。
有一天,老乞丐对儿子说:“儿啊,我今年的身体不成了,眼看就要大雪封山了,我们现在辛苦点,多要些饭来存着,到实在出不去的时候才会有吃的,不会被饿死。”于是,他们每天都要好多的饭来存起来,过了些日子,看着存着的那些饭,上面长满了红毛绿毛,还有股难闻的气味。
有一次,他们把要来的饭,装进烂盆里用木棒舂烂,舂得十分的细腻,在用手一团一团的揉好,按扁。儿子就说:“好看了,好看了,像耳朵一样。”一块、两块、三块,儿子一边数着,一边把它铺到烂草席上晒着。过来几天,儿子看了那些东西对父亲说:“爹,我们做的那些粑粑(饵块)开裂了。”老乞丐说:“把它们放到水里泡着吧!”
到了大雪封山,过年那几天他们出不去要饭,就烤着柴火,肚子饿了,便把饵块从水里捞上来,在柴火上烤着吃,又软又香,非常好吃,父子俩高兴及了。直到过完年冰雪融化了,他们的饵块也吃完了,才又去要饭。那些庄户人家问他们:“你们过年那些时候都不过来要饭,吃的是什么啊?”老乞丐把做饵块的事情告诉了他们。
于是每年过年前家家都要舂饵块,一直吃到过年后。
清末民初,官渡舂饵块的有杨清、杨荣、赵光碧、李德四家。官渡饵块出名之后,带动了地方小手工产业的发展。一时间官渡饵块名声赫赫,成为受昆明人喜爱的传统食品。
“官渡粑粑”又称“乔麦粑粑”,是官渡人最喜爱的面食之一。历史悠久,世代相传,早在清朝年间就享有盛名,距今已有上百年历史。凡是本地人几乎家家都会制作。传统官渡粑粑是逢年过节或农闲时节,官渡人在自己家里烧起松毛火,用家里新鲜磨的小麦面粉发酵,约需3至4小时,发酵后加入少许碱面揉至表面光滑。包入的馅也十分讲究,把磨细的糊麻用香油调成糊状,加入少许白糖制成糊麻馅,然后把面团摊成直径约12厘米的圆饼状,埋入松毛火中烘烤大约15分钟即可,每个重约二公两,食用时口感香、脆、甜、蓬松又有嚼头,且带有松毛的清香味,能储藏十多天色味不变。官渡人自己爱吃官渡粑粑,在老昆明也小有名气。从上世纪50、60年代开始起,官渡人用背篓背着刚刚做好的官渡粑粑,在昆明城走街串巷的去卖,因其口感好,真材实料,吃后不上火,解饥又润肺,大约每个1角钱左右,价廉物美,很受老昆明人的欢迎。
官渡粑粑是官渡古镇汉族的传统饮食习俗,其制作工艺较为传统,且保留完好,也有上百年历史,是昆明地区较具特色的汉族传统饮食习俗,有必要对其加以保护。
陶振先生的文章中有这样一段话:"我不说爱昆明地处高原,气候像瑞士的日内瓦,夏不热,冬不冷;也不说爱一汪滇池水,养育昆明一城人。我只说我生活的一个地方--官渡,我爱上昆明就从这里开始,因为只是一个粑粑,你就可以看见官渡人的淳朴和善良。"
在官渡热闹的街道上,似乎每个人手里都拿着那个饼,像古镇里一道独特的风景。而最惬意的就是那些围在花灯前的人们,嘴里嚼着粑粑,眼里看着花灯。陶振说,这就是官渡最惬意的生活,吃饼看戏,坐坐马车,逛逛庙会,闲话家常,为了这种生活,他愿意一辈子都留在这里。
旧时昆明习俗,老百姓总爱在家门口支起个炉子,把粑粑放在铁筛子上烤,一边烤一边吃,真是别有风味。说起这个习俗的由来,又有一段故事。
一天清晨,粗糠宝挑着一担山货到昆明去卖。刚刚走进大东门,就看见城门口站着不少老百姓,一个个怒气 冲天,叫骂之声不绝于耳。有的娃娃躺在妈妈的怀里张着小嘴哇哇直哭。粗糠宝站在旁边听了一会儿,才明白了事情的原委。原来,昨天晚上知府衙门二堂不知什么原因突然起火,知府气得暴跳如雷,认定是大胆刁民故意捣乱。他马上下令,在昆明六道城门张贴布告,从今天开始,所有百姓一律不准在家升火做饭。此项禁令有效期三个月,违者严加惩处,绝不宽容。
粗糠宝向乡亲们招招手,如此这般地嘱咐了一通,大伙儿顿时乐得眉开眼笑。回去以后,大伙儿纷纷从家里搬出炉子,在上面烤起粑粑来,一个个吃得香极了。
知府老爷知道了,急忙出来查看。他揪住一个老倌吹胡子瞪眼睛。粗糠宝走上前去,冲着知府扮了个鬼脸,“知府大人,布告上禁止在家里升火煮饭,可没有禁止在家门口烤粑粑吃呀!”知府懊恼不已,事先怎么就没想到粗糠宝会来这一手呢!
小编看到这儿都有点把持不住了,这么淳朴和夯实的粑粑,来一个,恐怕就可以做回自己了……

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