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[原创] 杂谈洋芋  

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发表于 2017-7-10 10:01:43
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杂谈洋芋
  前面,敝人写了洋芋花的故事,洋芋的故事说得少了一点,寻甸六哨的朋友来电话说可否再写点洋芋的故事。这个帖子,就专门说说洋芋。
  在《洋芋花》一文里,我说过,洋芋原来产于南美洲的玻利维亚、秘鲁、哥伦比亚,是安第斯山间的农民经过驯化培育出来的农作物。它和包谷被称为“并蒂开放的印第安古文明之花”。当世界已经把洋芋当作食物时,洋芋还没有传到中国。中国有洋芋,还是明末的事。距今也不过区区四、五百年。最早记载洋芋的,是明万历年间的一位进士蒋一葵,他著有一部书叫《长安客话》,里面有一段这样的记载:“土豆,绝似吴中落花生及香芋,亦似芋,而此(指洋芋)差松甘。”这是最早记录洋芋的文献。我们知道:明万历年,是公元1573年至1620年,推算起来,距今就是四、五百年。无独有偶,也是明万历年间的一位文人徐渭徐文长,有一首咏洋芋的五律;
榛实软不及,菰根旨定雌。
吴沙花落子,蜀国叶蹲鸱。
配茗人犹未,随羞箸似知。
娇颦非不赏,憔悴浣纱时。
  想徐渭一生走南闯北,见多识广,独独为洋芋咏诗,可见距今五百年的明朝万历年间,洋芋还是稀罕之物呢。
  著名的农学大师徐光启,在他的《农政全书》里,也详细记载了洋芋:“土芋,一名土豆,一名黄独。蔓生叶如豆,根圆如鸡卵,肉白皮黄。”可见,徐光启记载的,也是洋芋。
  徐光启也是明万历年间的人。生于1522年,卒于1633年。他们都记载洋芋,说明那时洋芋才刚刚传入中国。它是由传教士带进来的,只献给宫廷,寻常百姓家没有这个口福。所以才引起官员、文人、学着如此重视。那时,有个上林苑,是宫廷的特供部,上林苑有专司种植菜蔬的人员“菜户”,种植洋芋是保密的,种子、技术等绝不外传。神秘得很,偶尔,在元宵节普天同庆时,拿出来展示一下。明代晚期一位叫刘若愚的在他的《酌中志》一书里,就记载着元宵节食品“博览会”,京畿把洋芋、山药拿出来和东北的松子、河北的黄花等一起列为珍品,展示给老百姓看。
清朝取代朱明天下,上林苑的“菜户”流落民间,也把洋芋带了到民间。于是,洋芋就“飞入寻常百姓家”。种植面积也逐渐从北向南扩展,最后到达四川。由于洋芋的适应性特强,中国从寒冷地区到温带地区,从平原到山区,都有种植。它解决了小麦、大米这些主食供应不足的粮食危机,使中国庞大的人口都解决了温饱,社会相对稳定。
在我们云南,洋芋是许多地区的主食,也是零食、菜肴。做主食时,还是军粮。即把洋芋切片,晾晒干后磨成洋芋粉,带上它行军打仗。当零食时,用花刀把洋芋切成悦目的花样,或煎或炸,是娃娃的最爱;菜肴时,做法多样。蒸、炒、煮、炖、炸、烧、甚至凉拌,把洋芋的做法推到了极致。其中,最有地方特色的是两个家常菜:老奶洋芋和干焙洋芋丝。老奶洋芋的全称是:“没有牙口的老奶奶都吃得动的洋芋”;干焙洋芋丝,并不是一点儿油都没有地在锅里干焙,油放多了,变成油炸洋芋丝,油放少了,洋芋不但夹生,又容易糊。一盘洋芋丝,别小看它是家常菜,最难做,最考究。做出来的干焙洋芋丝,要利用洋芋本身的淀粉,结成饼状,外焦里嫩,色调金黄,如果撒一点青辣椒或红辣椒在干焙洋芋丝里,更加令人食欲大开。外地游客到云南,独爱吃这两道洋芋做的菜肴。寻甸的这两道洋芋菜做得最好,为什么?因为寻甸的洋芋好,食材优秀,再一个,就是寻甸厨师的手艺精湛,即使是“老奶洋芋”和“干焙洋芋丝”这样微利的便宜菜,他们也是不肯马虎。两者结合,自然产生美味。

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糊涂老马 + 5 很给力!
发表于 2017-7-11 08:39:11 | 显示全部楼层
拜读了,学习中,长知识里!
早上好!健康幸福吉祥,顺致敬意!
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 楼主| 发表于 2017-7-11 13:56:08 | 显示全部楼层
糊涂老马 发表于 2017-7-11 08:39
拜读了,学习中,长知识里!
早上好!健康幸福吉祥,顺致敬意!

谢谢马老,多多指教!
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发表于 2017-7-11 20:08:27 | 显示全部楼层
昆明工人新村 发表于 2017-7-11 13:56
谢谢马老,多多指教!

别客气。晚上好!健康幸福吉祥,顺致敬意!
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