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[美食资讯] 食品企业谨防夏季沙门氏菌污染

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发表于 2017-7-6 16:05:02
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谱尼测试集团获悉,近日,英国食品标准局发布召回通报称,6月16日英国某公司宣布召回1款有机黑芝麻酱,原因是产品受沙门氏菌污染,食用后有食物中毒的风险。
随着夏季的到来,气温明显升高,特别是南方地区,阴雨天数增加,气候闷热、潮湿。谱尼测试食品检测领域专家提醒,这一季节最适宜肠道致病菌的生长繁殖,食品企业生产、加工企业应及时预防沙门氏菌等食源性疾病污染,保障产品的健康与安全。
沙门氏菌是最常见的食源性致病微生物之一
沙门氏菌归属于沙门氏菌属(Salmonella),是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌,这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。一般来说,当食物中含菌量在105~108 CFU/g的范围内即可引起食用者中毒。而食入致病力强的沙门氏菌2×105CFU/g即可发病,食入致病力弱的沙门氏菌108CFU/g也可发病。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。
我国由沙门氏菌引起的食源性疾病居细菌性食源性疾病的首位。2006~2010年间我国报告的病因明确的细菌性食源性疾病暴发事件中,70%~80%是由沙门氏菌所致。美国食源性疾病主动监测网运用所建立的模型评估认为,美国每年有140万非伤寒沙门菌病例,导致16.8万人次就诊,1.5万人次住院和400人死亡。同样,在欧盟所有病因明确的食源性暴发事件中,由沙门氏菌引起的占比较高。该病原菌对人类健康影响风险较高、造成的经济损失和社会负担较大。
常见沙门氏菌中毒的食品种类
虽然蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌致病的主要传播媒介,但近年来,被沙门氏菌污染的即食食品特别是海产品引起的食源性疾病也多次发生。以美国为例,2008年4月,美国43个州报告1442例因生食西红柿和辣椒引起的食源性圣保罗沙门氏菌感染确诊病例,导致286人住院治疗,2人死亡。同年9月,因进食被鼠伤寒沙门氏菌污染的花生酱,引发44个州642例沙门氏菌感染,其中9人死亡。2010年5月,因进食被沙门氏菌污染的鸡蛋引发疫情,截至9月,全美各地确诊2000多例沙门氏菌病例,召回问题鸡蛋5亿个,造成巨大的经济损失。2012年7月,因食用被Bareilly沙门氏菌和Nchanga沙门氏菌污染的金枪鱼导致的食源性感染,波及美国28个州,确诊患者425例,55例住院治疗。
沙门氏菌中毒症状
沙门氏菌引起的食物中毒属感染型。主要有五种类型:胃肠炎型、类伤寒型、败血症型、感冒型、霍乱型。中毒的症状以急性肠胃炎为主,潜伏期一般为4~48小时,前期症状有恶心、头疼,全身乏力和发冷等,主要症状有呕吐、腹泻、腹疼,粪便以黄绿色水样便,有时带脓血和黏液,发热的温度在38℃~40℃之间,重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程一般为3~7天,多数沙门氏菌病患者不需服药即可自愈,但婴儿、老人及体质差的患者应及时就医治疗。
餐饮业与市售即食食品沙门氏菌的风险控制
目前,国际食品法典委员会、欧盟、澳大利亚、新西兰、英国、香港和澳门地区等均规定在餐饮业现制现售的即食食品中不得检出沙门氏菌。我国正在制定针对餐饮业现制现售即食食品的微生物限量标准,该标准将分门别类列出在餐饮业加工、制作的冷食、热餐、自制调味品、自制饮品中的微生物限量。为了杀死鱼体内的寄生虫,美国食品药品监督管理局(FDA)推荐捕捞后的鱼须在零下31℃冷冻15小时以上,但即便在这样的条件下仍然不能杀死已污染的沙门氏菌。因此,用于制作寿司的生鱼被沙门氏菌污染的风险较高。
谱尼测试食品检测相关专家建议:由于微生物具有种类繁多、分布广泛、代谢能力强、生长繁殖快、易培养、易变异、适应能力强等特点,存在于食品加工、餐饮业等各个环节中,微生物指标如不能达到相关标准,则将危害人类健康,微生物检测已是食品安全检测中的重要项目之一。食品生产经营单位应加强对整个食品链条的控制,加强产品检测,其中原料安全和生产加工步骤是易受污染的关键点。养殖业应遵循良好的农业操作规范,保证原料安全;生产经营单位应有效运用危害分析关键控制措施,严把产品卫生质量关,防止食品生产经营过程中的交叉污染,并定期对从业人员进行健康和带菌检查,多措并举有效控制有害微生物的污染;餐饮单位应严格遵守有关卫生制度,特别要防止生熟食品交叉污染。
沙门氏菌等微生物检测部分参考标准
GB 4789.40-2010食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验
GB 4789.13-2012食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验
GB 4789.38-2012食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数
GB 4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.30-2010食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB 4789.39-2013食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数
GB 4789.7-2013食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验
GB 4789.10-2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.15-2010食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
GB 4789.35-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验
GB 4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
GB 4789.5-2012食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.14-2014食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验
GB 4789.11-2014食品安全国家标准食品微生物学检验 β型溶血性链球菌检验
GB 4789.41-2016食品安全国家标准食品微生物学检验肠杆菌科检验
PONY谱尼测试集团在微生物检测领域拥有丰富的国际化经验,旗下微生物实验室洁净度可达百级,不仅可以进行非致病菌检测,还可在拥有二级防护级别的实验室内进行食源性致病菌检测。
谱尼测试集团在微生物检测的专业性得到了国内、国际知名企业的认可。自2008年起,有着严格质量要求的肯德基协议委托谱尼测试集团作为长期微生物检测合作伙伴。由于在微生物检测方面的专业性与权威性,PONY谱尼测试集团负责津、冀、蒙等地餐厅制作、销售的产品定期抽检工作;谱尼测试集团还可依据国家标准对餐厅所销售的食品进行微生物项目专项检测,以保证产品质量安全。

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