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[食在云南] 骚茄子

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发表于 2017-5-14 20:52:34
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本帖最后由 云南见手青 于 2017-5-14 20:55 编辑

大理的阿涛家刚换电磁炉,不久又托人买了一个炉子,大约叫空气炉。最看重的功能是,这个炉子可以直接烧茄子。烧茄子干什么?凉拌。这是大理,乃至云南很流行的一道家常菜。
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以前柴火灶流行,烧火做饭的时候扔一两个茄子就是一道菜的前奏。茄子很嫩,用不了多长时间,表皮就会由紫变黄——可以参考烤红薯的那种颜色。等到黑乎乎的时候,往往还有热气冒出来,就宣告茄子已经烤熟。
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马上把茄子取出,一只手握着茄柄,把整个茄子吊在空中,另一支手把烧糊的皮撕掉。如果火候够老辣,茄皮与茄肉自然分开而皮几乎不碎裂,这样的皮最好撕。而且最外面的茄肉是金黄色的,就像大理“火烧猪皮”的那种颜色。
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自从“技术”先进后,蜂窝煤灶、液化气灶、电磁炉把厨房当作华夏大地,纷纷“逐鹿中原”一展身手,却苦了我们那一颗凉拌茄子的心。
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蜂窝煤、煤气都可以烧,但“有毒”二字令人恐惧,只有咽下口水,作罢!直到现在,云南不少菜市场都有这样的项目:摊主前面有一个炉子,上面烤着茄子和红辣椒——话说在凉拌茄子领域,红辣椒可是绝配。
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有时忍不住,先后用煮、蒸来代替凉拌之前的烧烤工序,可是都有些差距。尤其是煮过之后,水汽太重,口感不好。蒸过的还凑合,却少了一些烟火气,如同喜欢苞谷酒的人,有些就爱入口的那一份烟熏感。若是丢掉这点气氛,还挺遗憾,美中不足。
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蒸茄子凉拌.jpg


最近随便翻看袁枚的《随园食单》,恰好看了看《茄二法》一段,“惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食”——没想到和袁大师想到一块。
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最有趣的是药性,李时珍在《本草纲目》认为茄子主治寒热,可按照《中药大辞典》的介绍,茄子有多种生物碱。生物碱有些拗口,它可以作用于脑神经,很多具有迷幻作用。云南人吃菌子经常“中招”的“见手青”,就是有很多生物碱。含有生物碱的植物,名气大的还有大麻、罂粟......
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茄子-生物碱.JPG


西方有些地方对神经类物品管得不严,荷兰等地就有画着一大朵蘑菇的店铺,专门出售这些产品。以后管严了,可以考虑云南的见手青菌。再不行,菜市场上的茄子也可以——好牛的趋势。
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怪不得我觉得茄子有点“骚”。茄子本来不骚,云南的口音关系,茄子烧一烧就变骚了——广西一个失恋小伙“难受,想哭”竟然听起来是“蓝瘦,香菇”,这在云南很容易找到惺惺相惜的感觉。觉得茄子很“骚”,是没想到原本很家常的一道凉拌菜,竟然扯出这么多关系,让我惦记这么多年。曹操不是说过嘛,青青子衿,悠悠我心;但为君故,沉吟至今。
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图片来自网络
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发表于 2017-5-16 18:03:06 | 显示全部楼层
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