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[食在云南] 又是一年“挑菜节” 春天快到云南人碗里来!

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发表于 2017-3-14 16:23:23
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本帖最后由 流云如水 于 2017-3-14 16:25 编辑

  春天,万物萌发。最直接的感受,除了眼睛,或许就是舌头了。二月二不只是龙抬头,又被称为“挑菜节”,此后一段时间,便是人们用舌头感受春天的最好时候。云南各地,又有着各地不同的春菜菜谱,常见的荠菜、香椿、蒲公英,再加上竹笋、蚂蚁蛋……云南人有了最得意的春日美味!

珍珠小野蒜
推荐地区:曲靖

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  春日田间地头,总能看到一株株倔强生长的小野蒜,或一株孤独,或一片簇拥。蒜苗如蒜又似葱,各地叫法不一,我省很多地方也称“藠头”、“野胡葱”。不管叫什么,春天里的它,就是一道有些重口味但犒赏味蕾超赞的下饭菜。
  每年春节至清明前后,曲靖各地天生地长的小野蒜们,便会用翠生生的小清新外表,从舌尖上挑染出一个重口味的春天来。
  小野蒜吃法多样,诸如小野蒜炒鸡蛋,味道浓重,做法却简单——将小野蒜切段,打三四个鸡蛋,蛋液在热油里煎得差不多了,再把小野蒜段儿撒进去,翻炒两回,出锅,黄澄澄配绿莹莹,香喷喷配鲜溜溜,再抿一口小酒儿,绝了。
  曲靖还有很多餐馆和食客喜欢用小野蒜炒腊肉、炒洋芋,吃过的人一定回味无穷。还有吃烧洋芋时,配上一碟凉拌小野蒜,味道更是爽歪歪。小野蒜洗净,沸水烫过,配上小米辣,撒入盐巴、味精、麻辣鲜等佐料,腌制入味就可以食用。吃米线、面条时,也是难得的一道配菜。

椿头苞
推荐地区:龙陵

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  椿头苞又称刺椿头,因长在刺椿树的枝头而得名,龙陵人还叫刺棕包。满身带刺、味微苦,具有清热解毒的功效。阳春3月,龙陵的集市上到处摆满了新鲜椿头苞、刷把菜、香椿等天然绿色食品。其中,尤以椿头苞最受当地人青睐。龙陵人喜食椿头苞由来已久,由于深受当地人喜爱,它已从原来的野生采摘,发展到当地村民将其移栽在房前屋后进行采摘,成为家家户户餐桌上必不可少的美味佳肴。
  在龙陵,椿头苞食用方法很多——先把比较硬的刺去掉,软嫩的刺可以不用去,然后洗净放入沸水中煮3到5分钟,待7成熟后捞出漂洗,就可以根据口味烹制,可以切碎凉拌、打蘸水、炒吃等。龙陵最常食用方法是将椿头苞和蚕豆仁放在一起水煮,煮熟之后放上龙陵酿制的干腌菜,味道独具特色,开胃爽口,也是当地人最爱的一种食法,热天吃起来较为爽口。


 楼主| 发表于 2017-3-14 16:28:33 | 显示全部楼层
帕哈菜
推荐地区:临沧
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  在临沧,遍地生长的杂草中,往往会隐藏着许多的中草药,帕哈菜就是其中之一。在当地少数民族的食谱中,这是一道具有清热祛湿功效的美味,也是老一辈临沧人的集体回忆。帕哈菜又名臭菜,与臭豆腐相似,闻起来味道不佳,入口却是鲜香可口。
  帕哈菜洗净切细,调入土鸡蛋,只需少许盐调味,锅入旺火留油少许,将蛋与菜混合体倒入煎至两面均金黄。土鸡蛋浓郁的香味与帕哈菜的清香混合,脆嫩香滑融为一体,让味道在舌尖得到完美的释放。

树头菜
推荐地区:临沧
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  树头菜属珍稀野生蔬菜,每克树头菜嫩茎叶鲜样中,含粗蛋白74.5毫克,总氨基酸27.2毫克,人体必需氨基酸11.2毫克,远远高于普通蔬菜。
  肥瘦参半的山猪火腿丝过热油,干辣椒和蒜片的加入让整道菜味道更为丰富。树头菜用手撕成小块,加鲜汤与火腿大火炒制10分钟,山猪火腿丝的咸香与树头菜的香嫩鲜美融为一体,入口滋味微苦回甘,是春季难得的山珍美味。

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 楼主| 发表于 2017-3-14 16:32:12 | 显示全部楼层
苦刺花
推荐地区:曲靖
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  在曲靖,各地很多山间路边生长的开白花植物想必很多人都不陌生。这种植物多刺,刺叶之间夹杂着很多洁白的长串花朵,摘一朵凑近闻闻,有种淡淡的清香味,便是苦刺花。时下,曲靖不少城里人,都会利用周末到山间采摘。
  苦刺花采回后,一般吃法有凉拌或煎炒,苦刺花苦寒,直接食用苦味难掩,所以需要处理下,首先去把洗净,放入沸水中焯后捞出,再放入清水中浸泡1~2天,花苞内的黄色花蕊就会脱离出来,苦味就会撇去。除去苦涩味后,取出挤干水分。腊肉用温水洗净,剁碎。炒锅上火,放入猪油,烧至7成热,下豆豉炒酥,加肉末炒散,放苦刺花炒透,加盐、味精、胡椒、辣椒油,簸锅数次,下腌菜,炒匀后一盘可口的豆豉腊肉苦刺花就可开吃;苦刺花还可炒蛋,苦刺花漂洗数道后晾干待用,鸡蛋加盐搅拌打匀倒入油锅中,待变色成形后倒入苦刺花炒熟,添加调料即成。此外,苦刺花还可以凉拌吃,做法如折耳根、腌黄瓜等。
  据介绍,苦刺花不仅是一道难得的山珍,也是一味纯天然药物。在干燥的初春,把它煲成凉茶,有着极好的消热消炎作用;也可以把干花做成药枕,对于下火、降血压有一定帮助。


白露花
推荐地区:龙陵
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  又是一年白露花开时,龙陵县腊勐乡到惠通桥江边一带,当鼓鼓囊囊的花苞挤满枝头、粉嫩质朴的花朵翩跹在山洼里、悬崖畔的时候,觊觎已久的人们按捺不住蠢蠢欲动的馋唾,纷纷打起了白露花的主意。
  白露花的吃法多种多样,可凉拌、煮骨头鲊、煮蚕豆米干腌菜等,还可晒干后备全年食用,也可用酸醋或水腌菜凉拌着吃、用豆豉或干腌菜炒着吃、用骨头鲊或酸肉烩着吃等;也可不焯水,直接生炒、生煮、生烩,味道都是杠杠滴。

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 楼主| 发表于 2017-3-14 16:35:04 | 显示全部楼层
鸡屎臭药
推荐地区:红河、曲靖
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  这个季节,红河、曲靖山野上到处可见一种叶似马蹄、伞形花序上开满白色小花的植物,它散发着淡淡的幽香,而块根却有着浓烈的鸡屎臭味。这就是被当地人称为鸡屎臭药的植物,其鲜嫩花枝不仅可以烹制成鲜美爽口的菜肴,很多人还把它当做健胃助消化的药来吃。
  鸡屎臭药的花叶拿到家中挑选到鲜嫩的花、枝、叶,洗净后,先下烫水焯一会,捞出后即可与韭菜、辣椒等一起素炒,味道清爽,略有一点苦味。藤最常见的吃法是炒肉吃,或者素炒,如果不想炒,打个蘸水,凉拌着吃也很舒服,或者来个煎蛋也不错。


刺五加
推荐地区:普洱
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  刺五加对许多吃货而言,都不陌生,傣味餐馆及思茅野菜馆常见其身影,其实刺五加本来是味中药呢,自古即被视为具有添精补髓及抗衰老作用的良药。爱吃的云南人,把其端上了饭桌,从良药变身为“别具风味”的野菜。值得一提的是,目前市面上的刺五加大多为种植所得,野生的已经很少啦。

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 楼主| 发表于 2017-3-14 16:36:42 | 显示全部楼层
灰挑菜
推荐地区:滇中
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  灰挑菜的菜名是云南人的叫法,也有人叫灰灰菜,因其嫩叶背面有一层粉状的白灰而得名。灰挑菜一般下过雨才会冒出来,多长在玉米地周边。


松尖
推荐地区:安宁
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  昆明安宁地区的山上,有遍野生长的罗汉松,它的嫩叶尖含有大量叶绿素、蛋白质等。同时还具有祛热、下火功效。


提醒
  生吃野菜容易导致腹泻;食用野菜前要清洗干净;买回家的野菜最好能倒入沸水锅中略煮后捞出;对不认识的野菜,拿不准是否有毒的野菜,坚决不采不食;多数野菜属于寒凉性质,有解毒败火等作用,过量食用会损伤脾胃,所以脾胃虚寒的人不太适合吃;即使是健康的人,一次吃的量也不宜太多,连续食用要有一定的时间间隔。


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