精彩推荐

[厨房助手] 云南人不怕辣!这13种辣味菜(附做法),肯定有你爱吃的!

2659人阅读  3人回复   查看全部 | 阅读模式 | 复制链接   

发表于 2017-2-27 15:06:05
分享到:

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (135.5 KB)





主料
猪前蹄 (1500g)

调料

厨具
砂锅、煮锅

1用刀子把猪蹄刮剃干净。
2把猪蹄平放在菜板上,用菜刀自趾端切开。
3把猪蹄竖立起来,用刀沿骨缝劈成两片。
4买猪蹄,要买这种带蹄筋的。
5用刀把猪蹄自骨缝处下刀,斩成大段。
6把斩好的猪蹄块放入煮锅,倒入没过猪蹄块的清水,大火煮开后捞出。
7把焯过水的猪蹄块捞出,冲掉浮沫后倒入砂锅。
8红干椒切段,准备好麻椒一小把。
9炒锅里倒入油,挖入两汤匙豆瓣酱,小火炒出红油。
10放入麻椒、红椒、桂皮、八角,香叶小火炒出香味。
11倒入清水。
12开大火煮开。
13把煮好的麻辣汤汁倒入砂锅。
14砂锅上炉灶,大火煮开。
15小火炖制40分钟,调入适量精盐,炖制10分钟。

小窍门:
1、猪蹄前蹄骨小肉多,买猪蹄要买带蹄筋的,这种猪蹄胶原蛋白较多,煮出来汤浓。
2、豆瓣酱有盐度,调入精盐要适量。

【酸辣肉丁】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (163.28 KB)





主料:
猪肉(200克)

调料:
葱(适量)、姜(适量)、鸡蛋清(适量)、藕(适量)、花椒(适量)、盐(适量)、味精(适量)、豆豉(适量)、老抽(适量)、淀粉(适量)、青红椒(适量)、油(适量)、醋(适量)、胡椒粉(适量)

制作步骤:
1、准备好原料。
2、把猪肉切成丁。
3、猪肉中放入半个鸡蛋清、淀粉、盐、老抽、少许油用手抓匀,腌制十五分钟。
4、切好葱、姜,准备好花椒。
5、把青椒、红椒、藕切成小丁。
6、锅烧热,先放肥肉炸出油,然后放葱、姜、花椒炸香。
7、倒入肉丁炒。
8、加入豆豉和醋炒一炒入味,装出备用。
9、原锅刷干净,放火上烧热,加入少许油,先藕丁炒一炒,再放青红椒炒。
10、最后放入盐、味精、胡椒粉拌匀出锅。

小窍门:
锅要刷干净再炒藕丁、青红椒。

【香辣爆花蛤】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (15.69 KB)





主料:
花蛤(500克)

调料:
葱姜蒜(适量)、干辣椒(适量)、盐(适量)、料酒(适量)、蚝油(适量)

制作步骤:
1、花蛤用淡盐水泡着,吐沙,洗净。
2、葱切段,蒜和姜切片。
3、红干椒煎成小段。
4、锅放适量油爆香辣椒段。
5、再加入葱,蒜,姜,炒香。
6、放入花蛤煸炒。
7、加入蚝油、料酒。
8、大火爆炒,所有的花蛤都张开壳即可。

小窍门:
花蛤要选用新鲜的,用淡盐水泡制2小时以上,然后清洗干净。爆炒的时候,不张开口的要捞出丢掉。

【辣椒炒肉丝】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (15.19 KB)





主料:
猪肉(200克)、洋葱(适量)、蒜(适量)、生抽(适量)、玉米淀粉(适量)、食用油(适量)

调料:
辣椒(100克)、料酒(适量)、老抽(适量)、陈醋(适量)、精盐(适量)

制作步骤:
1、猪肉切丝,加入适量料酒、玉米淀粉、素油,抓匀。
2、辣椒切丝,洋葱切丝、蒜切片。
3、温油炒香洋葱和蒜片。
4、加入肉丝,炒至变色,
5、加入1小勺老抽、2小勺生抽、少许陈醋,炒匀。
6、加入辣椒丝,加入少许精盐,炒几下即可。

小窍门:
1、猪肉选三肥七瘦的前腿肉更好。
2、加入料酒可去腥,加入淀粉和素油抓匀,炒得更嫩。
3、滴点陈醋,可去腥,也解腻。

【口水鸡】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (172.91 KB)





主料:
鸡腿(两只)、花生(适量)

调料:
葱(适量)、姜(适量)、花椒(5g)、干辣椒(10粒)、八角(2颗)、桂皮(一段)、香叶(两片)、辣椒面(适量)、白芝麻(适量)、麻椒油(适量)、糖(适量)

制作步骤:
1、洗净鸡腿入锅,加入料酒适量,凉水淹过后,大火烧开,出净血沫。
2、冷水冲洗干净。
3、凉水入锅,葱姜适量,大火烧开,煮沸捞出(滚水不要倒)。
4、再次冷水冲洗。
5、放入沸水中,大火烧开,煮沸,小火加盖烧5分钟,熄火闷10分钟。
6、捞出鸡腿入冰块中,冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)。
7、冷油入花生米煎炸,搓去外皮切碎,备用。
8、锅中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片,煸出香味后丢掉。
9、碗中入辣椒面与白芝麻适量,倒入上述香料油即为油辣子。
10、辅料包括:油辣子、调味汁、麻椒油、糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米。
11、将上述调料混合,淋在切成条块的鸡肉上即可。

【剁椒带鱼】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (9.49 KB)





主料:
带鱼(500g)

调料:
料酒(2茶匙)、胡椒粉(1/2茶匙)、剁椒酱(5茶匙)、蒸鱼豉油(1/2茶匙)

制作步骤:
1、带鱼解冻冲洗干净,加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右;
2、腌好后,放入盘里,码放整齐,表层加剁椒酱;
3、放入蒸锅里,蒸8分钟左右即可出锅;
4、出锅后,倒去盘里的水,加入蒸鱼豉油,拌匀即可;

小窍门:
1、带鱼表面的银白色“鱼鳞”含有多种微量元素,不需要去掉;
2、剁椒酱和蒸鱼豉油中,均包含盐分,无需再单独加盐;
3、料酒和白胡椒腌带鱼,可以有效的去除腥气。

【毛血旺】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (19.5 KB)





主料:
鸭血(250克)、黄豆芽(150克)、莴笋(100克)、黑鱼片(100克)、黄鳝(100克)、火腿(150克)

调料:
葱(30克)、姜片(10克)、大蒜(30克)、干辣椒(5克)、花椒(5克)、料酒(10克)、鸡精(5克)、重庆火锅底料(50克)、香油(10克)

制作步骤:
1、准备好所有的食材。
2、锅中烧开水加入少许盐,放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉备用。
3、再把黄豆芽放入焯烫一下过凉备用。
4、再放入切片的鸭血煮上2分钟捞出。
5、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用。
6、炒锅倒油放入火锅底料。
7、小火炒至融化出红油。
8、放入葱姜蒜开大火爆香。
9、加入适量的清水。
10、加入料酒。
11、再把煮过的鸭血放入。
12、加入盐煮上5分钟。
13、再把黄鳝片放入继续5分钟。
14、加入黄豆芽继续。
15、加入少许糖。
16、把切好的火腿片放入。
17、再把黑鱼片放入。
18、煮至鱼片变白紧缩。
19、加入一勺鸡精翻炒均匀关火。
20、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中。
21、再把煮好的食材倒入莴笋上面。
22、炒锅倒入香油小火炸香干辣椒和花椒。
23、再把油浇在毛血旺锅中即好。

小窍门:
黄鳝可在卖的地方让摊主去骨处理好,再焯烫一下去掉身上的粘液。
鸭血也要焯烫过之后再煮,可去除一些脏血和腥味。
辣椒和花椒也可随自己口味添加,喜欢味重的可再加3-5克辣椒。
盐要适可放,火锅底料已经很有味了。

【剁椒鱼头】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (34.09 KB)





主料:
鱼头(一个)

调料:
葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、剁椒(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)、鸡精(适量)

制作步骤:
1、鱼头加盐搓洗干净,冲掉盐水,撒胡椒粉一茶匙,食用油半汤匙,盐半茶匙,鸡精半茶匙,搓揉均匀,腌渍十分钟。
2、葱姜蒜垫底。
3、铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。
4、撒上葱姜蒜末。
5、油烧热,冒青烟的时候离火,数三个数,浇在鱼上即可。
6、剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。

小窍门:
于这个剁椒鱼头放不放蒸鱼豉油的问题:我以前都是放的,后来同事是个湖南的,他说不要放,清蒸鱼放,剁椒鱼不放。剁椒鱼头,吃的就是那个纯正的剁椒味。我都试了试,其实各有风味,有点差异。放了似乎要好吃点,我个人感觉哈!

【农家小炒肉】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (27.94 KB)





主料:
五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)

调料:
姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)

制作步骤:
1、红青尖椒切圈,五花肉切片,姜、蒜头、大蒜切好备用。
2、锅中少许油放入肉片煸炒,至肥脂呈透明色,边缘微微焦黄,不要把肉炒得太过火,免得口感发硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒,翻炒。
4、将肉铲到一边,爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。
5、最后放入红、青尖椒翻炒,盐和鸡精调味,即可。

【酸辣炒蟹】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (148.04 KB)





主料:毛蟹2只

辅料:酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克

做法:
1、毛蟹洗净,加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;
2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎,制成酱料,生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;
3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;
4、锅里倒入油,烧热,把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色,取出备用;
5、锅里留油,下酱料炒出香气;
6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;
7、淋上调好的酱汁,快速翻炒入味即可;

【回锅肉】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (111.97 KB)





主料:五花肉八两

辅料:青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法:
1、准备好所有重要食材;
2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;
3、切大片,别切太厚,不入味;
4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;
5、坐锅下油小火煸肉片;
6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;
8、放青蒜,炒几下;

【香辣啤酒鸭】

2017-2-25 11:07 上传
下载附件 (192.34 KB)





材料:番鸭 400克

辅料:新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒;
2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟;
3、放入鸭块,继续编炒;
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖;
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;
7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可;
发表于 2017-3-1 09:57:12 | 显示全部楼层
这些菜有的不是云南的,是从外地传入的。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-3-24 13:55:50 | 显示全部楼层
回复

使用道具 举报

发表于 2017-4-19 18:04:45 | 显示全部楼层
涨知识了
回复

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册   扫一扫,用微信登录

本版积分规则

热点回顾

快速回复 返回顶部 返回列表