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[食在云南] 一罐腌菜喜迎春节

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发表于 2017-1-19 22:30:30
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冬至半个月后的一天,妈妈在电话中提醒我,又到腌菜的“黄金季节”,要多少尽管开口。妈妈在春节前做腌菜,过完节我大批量带走,至少确保吃上大半年甚至一年,已成为这几年的“家庭惯例”。以前奶奶也会出手,但现在她已经老得干不动,几年前就已经“金盆洗手”,时常会让我觉得岁月残酷与别离恐慌。
大理及云南人口中的腌菜,既是咸菜的统称,也常常特指腌制青菜(又叫苦菜)——味酸,有时也称为“酸腌菜”。对我这个“小酸酸”而言,腌菜简直就是过年菜——倒不是年夜饭少不了它,而是每年春节前后,通过腌菜,我既收获到家人的心意,也会深刻感受到年味。再成长一些年头,估计它会成为乡愁的一种。
2016年,有一位去澳大利亚定居的朋友来家中吃饭。谈到他乡饮食,她非常怀念故乡的腌菜,我就送了一瓶给她,大约两三公斤重。这玩意味道重,有水分,坐飞机还是有点麻烦。半年后她回来探亲,对此赞不绝口。虽然我没有远走他乡的打算,但为了安抚肠胃,为了善待乡愁,我在2017年开始动手做腌菜——就在接到妈妈电话后的周末。


那天冰箱里有点苦菜,我拿了一些做“实验”。虽然没有弄过,但小时候看奶奶、妈妈以及很多邻居在春节前后操练,记得大概。腌菜虽上不了大台面,却是一个系统工程。原料方面,苦菜主打,但要想质量好,还需要层层递进才行。想基本过关,白酒、盐巴、辣椒面、花椒面、红糖,一样都不能少。想颜色好,需要红萝卜,才能收获黄与红的搭配;想香味足,加点茴香面——那东西的名字不忽悠,回味令人拍案叫绝。除了原料,流程方面也不能偷工减料。水分多了不行,少了也不成,需要先将苦菜在太阳下晾晒,水分褪去五成左右才能使用。最后一道装瓶的工序也不能马虎——紧压度不够,空气多,就会前功尽弃。小时候妈妈他们常常招呼孩子们来帮忙,小孩子觉得好玩,纷纷捏紧拳头去压菜,常常被辣椒面“暗算”。
我大约用了十来片、一斤左右的苦菜弄,加上各种作料装了一小瓶,紧压之后只有三分之一瓶。每年我从家里带出去的腌菜,平均有十来公斤。有时送人,量更大,可知妈妈他们为这点简单的心意耗费多少心神与牵挂。


除了亲情,做腌菜还能体会四季轮回的玄机,以及古人的睿智,这是动手尝试的另一个动因。在我看来,“秋收冬藏”不止是介绍冬天的萧瑟,还传达战略性潜伏的意思。就连“所谓伊人,在水一方”这样的爱情,其实也能看成是做腌菜的伏笔。“蒹葭苍苍,白露为霜”,经过霜降洗礼的水果、蔬菜都要比此前的鲜、甜、水、嫩,如苹果、如白菜、苦菜。霜降一过,特别是冬至以后,越冷的天气越适合各种腌制品。荤的如火腿干巴猪肝醡,素的如萝卜泡菜、萝卜丁、茄子醡、腌菜。典型的时候在春节前,不仅温度低,也是霜降植物大批量上市的季节,是腌制的好时机——这是冷天给人们的契机,机不可失,失去再等一年。有时在想,没有冬天,没有腌制品,老百姓的日子肯定很慌张——没有冰箱之前的地球怎么也养活不了这么多人,难怪司马迁把“春生夏长,秋收冬藏”提到“天道之大经也”的高度。
最近,我亲自做的三分之一罐腌菜已熟,色、味都还凑合。一炮成功,真让我高兴。别人是一叶落而知天下秋,我是一罐腌菜喜迎春节。

来自公众号:云南讲吃堂




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彩编16 + 1 您的文章被推荐至社区首页,感谢支持,:)
 楼主| 发表于 2017-1-23 21:50:21 | 显示全部楼层
小编同志,推荐在首页哪里?没看到
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发表于 2017-1-23 22:42:32 | 显示全部楼层
云南见手青 发表于 2017-1-23 21:50
小编同志,推荐在首页哪里?没看到

首页和内页的精彩推荐每天都有更新,你要及时看,因为今天更新的明天就有新的推荐了,就看不到了。:微笑:
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发表于 2017-1-24 19:57:11 | 显示全部楼层
好文,共赏!
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 楼主| 发表于 2017-1-26 21:50:51 | 显示全部楼层
谢谢各位的鼓励
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