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[食在云南] 喜洲粑粑那些事

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发表于 2016-10-3 21:45:16
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按照现在的眼光,大约2010年的大理古城人民路,处于并长期处于爆红之前的潜伏期。商铺租金低得惊人,除了那家“再回首凉鸡米线”和菜市场,本地人也很少去这条街上逛。
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我读中学时候,人民路正是这样的阶段。有一天早上溜出去买喜洲粑粑,被英语老师发现。课堂上,她说古城里面,有两拨人的英语口语算是自学成才。时间指向19世纪80年代以后,都是“土八路”出生的旅游从业群体。一类是赶马车的,拉着洋人从古城到三塔、洱海甚至蝴蝶泉、下关跑,另一类是卖喜洲粑粑的。
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我在古城读书不到一年,英语老师的名字竟然记不住,但她的样子,特别是给全班同学模仿“喜洲粑粑英语”的情景一直历历在目。她这样叫卖道:“Hallo Hallo,喜洲呢粑粑音球,系咪子给给,烧刀子滴滴”。
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喜洲是白族人的聚居区,上面的台词中,除了hallo是英语,其他都是白族话。卖喜洲粑粑的阿叔啊嬢们,总是笑眯眯的招呼老外,热情地告诉对方,“看过来啊我老表,喜洲粑粑真好吃,红糖甜甜渗出来,不吃口水淌”。
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作为大理饮食的一个明星,喜洲粑粑却有点身世不详。
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大理人管麦饼类食品叫“粑粑”,喜洲粑粑最早根据外形命名,并没有把地名放在前面。在甜咸两大口味中,猪油(也有用牛油的)都必不可少,使得粑粑在烘烤过程中产生裂纹,形成“破酥”效果,“破酥粑粑”也是喜洲粑粑最早的、唯一的“曾用名”。直到现在,年纪大一些的白族人,依旧习惯这样称呼。
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地少人多爱经商是喜洲人的统一标签,背负至今快两千年。在明清以前,大理流传至今较为稀少的文字记录中,写于与唐朝并立的南诏国时期的《河赕贾客谣》,说的就是喜洲商人。“河赕”是白族话中对喜洲的称呼,一直沿用至今。
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在大理乃至云南,喜洲人都是生意精,但也有失败、失意的时候,这首诗就是描写到保山、德宏一带经商时的窘迫:“冬时欲归来,高黎贡山雪。秋夏欲归来,无奈穹赕热。春时欲归来,囊中络赂绝。”
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目前的喜洲四方街上,严家大院的主人严子珍是喜洲商帮的杰出代表,临近的几个小摊位也算是典型象征。四大家、八中家、十二小家独领风流的同时,也有很多小摊贩为他们提供人才等全方位的基础支持。
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很多大商家,起步类似卖喜洲粑粑,小打小闹又坚韧不拔,所以才有《河赕贾客谣》的口口相传。也只有大批外出经商的“河赕贾客”,喜洲才能闯出如今的名声。
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喜洲粑粑名扬全省的经历,有一种说法和之前提到的“粑粑英语”有些联系。作为改革开放后第一批火爆起来的景点,大理古城洋人街吸引很多外国人,精明的的喜洲人,将小马车、粑粑和美景,用夹杂着大量白族口音的“比划式”英语推荐给老外。同时,继承先辈的经商传统,他们将生意做向全省、全国,破酥粑粑就逐渐改名为“喜洲粑粑”。不少人认为,建国后,喜洲人闯省城昆明,喜洲粑粑才把品牌搞响亮。
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伴随着改名,也确定这一食物的明星身份。
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它红了。
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现在到喜洲旅游,少不了看看严家大院。出了大院,一左一右都有喜洲粑粑摊位。
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如今生意最好的一家位于大院右侧第一家,但最老牌其实是隔壁的“复兴破酥粑粑”店。和后起之秀往往突出“喜洲粑粑”两个词不同,通过“复兴破酥粑粑”店也可以触摸到脉络。
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一本《喜洲志》上介绍说,“喜洲街上在解放前,出现过六家脍炙人口的食品店铺,那就是妇孺皆知的‘孙定珍油粉’‘大苟破酥’‘显扬腌菜’‘张子惠酱油’‘李士才牛肉’‘喜财饵块’”。
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目前的“复兴破酥粑粑”店招牌上,最右边写着“百年老字号”,以及“大苟”两个字,是这家喜洲老店的底气。
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做喜洲粑粑,它可能不是第一家,却是到目前有着最清晰传承、最大名声的一家。
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“复兴破酥粑粑”从解放前后创业,到现在传到第四代。从创始人开始,三代都是女性,只有第二代是男性。这一男性独苗接过母亲的手艺之后,用自己的名字“复兴”来做店名,但乡亲们更习惯用他的小名“大苟”来称呼他。
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这些年来,由于交通的便利,围绕喜洲的两条大路上都有数不清的小店卖喜洲粑粑。再过一二十年,这些都成了老店,兴许又有新的喜洲粑粑甚至喜洲商帮传奇。
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近些年,喜洲人过中秋节时,习惯到粑粑店里加工月饼。和大伙吃到的类似,只不过放大倍数。一是体积放大,中等样貌的小病变成大病。二是佐料增加,甜的不用多说,咸的拼命放五花肉,有的还专门定做加鸡蛋的。
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但在五六十年前,月饼别说大理,就连省城昆明也是新鲜事物。有一本叫《喜洲忆旧》书说,“月饼是很稀罕的食品,都是从外地运来的。我记得的,有下关‘余香斋’的,有昆明‘吉庆祥’和‘冠生园’的......喜洲不仅没有生产月饼的店铺,也没有代销点”。
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如今的“喜洲粑粑”都是圆形,直径比足球小一些,分为甜咸两种口味。甜的放糖,咸的只有葱花,或者葱花加五花肉。而在“喜洲粑粑”这个名字广为熟知之前,喜洲人对不同种类的粑粑都有专门的名称。

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甜的习惯叫“破酥”或者“破酥粑粑”,一直是圆形。“咸的呈长条状,如牛舌头”,因此叫“牛舌头”(粑粑)
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在人口众多的喜洲镇,“破酥”和“牛舌头”经常被当作早餐。最大宗的使用原来也不在中秋节,而是当地的红白喜事中,基本也是充当早餐的角色。以前吃“破酥”就会得到甜的口味,吃“牛舌头”就会有咸的送上,不必多说。现在统称喜洲粑粑后,得专门问:“吃咸的,还是甜的?”
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不仅喜洲粑粑来历模糊,“破酥”也可能不是大理的发明。再远一些,省城昆明的“四两坨”等滇式月饼、糕点,在起源方面要么支支吾吾,要么就指向省外。在一本关于昆明老字号糕点铺“合香楼”的书中记录,一名来云南谋生的满族人,“将清宫的糕点制作方法与云南的糕点制作方法相结合,创制了以火腿四两坨(云腿月饼)为代表的滇味糕点系列。”
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再说喜洲粑粑,它和月饼最大的瓜葛,看看烤炉就知道。


                                                                           
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大理以及云南很多地方的老式月饼,或者说老百姓家里加工的饼子,都喜欢“上下夹攻”的做法。饼子和粑粑在中间,上下各有两层炭火,确保受热均匀又持续。
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工艺上的先进性而外,喜洲粑粑和自己加工的饼子,用的都是木炭,比机器制作的纯正。                                                              
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粑粑冷了就不太好吃,香味大打折扣。凡是生意好的喜洲粑粑店面,都是一副“立等可取”做派。一锅粑粑大概有水井盖那么大,同时加工七八个粑粑,大约十分钟可以出炉。

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如果不是赶着当国家主席,最好还是看着全过程再买。风扇把木炭忽悠得火热,粑粑子上的猪油发出滋滋滋滋的口号,将所有的佐料融会贯通。伴随着面色从白到黄,不一会就会有香味从四面八方把你包围。
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这样的粑粑,吃起来都会更香。
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对了,当地的吃法是和“油粉”(豌豆粉)一起吃。一冷一热,一油一素,简直是黄金搭档。每次去喜洲四方街,我都这样操作。
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[图片摘自网络]

发表于 2017-1-4 11:25:40 | 显示全部楼层
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