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[美食资讯] 这些年我吃过的酸辣鱼流派

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发表于 2014-6-8 13:48:21
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     酸!辣!鱼!简单的三个字,如同点穴手法,指向明确,言简意赅,道破这道菜的精髓。酸辣口味的鱼,是这道大理名菜的核心。别说放在华夏大地,哪怕是在云南,大理的也不过巴掌大地方。但一方水土一方人,做菜的时候,更能体现原则性与灵活性的完美统一,也使这道地方名菜有了细微的差别,呈现不同的流派。
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一、酸
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云南的“热土”如版纳、普洱等地都以酸溜溜为主旋律,加上祛湿助兴的辣椒,是这些地方饭菜的特色。不知道谁影响了谁,处在交通要冲,相对不冷不热、不干不湿的大理也是主打酸辣味。
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辣椒花样虽多,都是一家子,差异不大,酸就是一个百花齐放的大流派了。热地方发酵很快,各种天然、半天然酸料令人眼花缭乱。大理的酸料虽然以醋酸为大宗,但也有很多果酸。
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去小吃众多的巍山,热天叫一碗凉米线、凉卷粉就可以享受醉翁之意的快乐。我喜欢那里免费添加的桃子醋,可以当饮料喝。但这种酸料太温柔,不适合重口味的酸辣鱼。
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从用酸的原料上,酸辣鱼逃不开木瓜和梅子两大流派。
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木瓜派又分为新鲜宗和风干宗,听起来就像各种流传久远的宗教、帮派,在站稳脚跟后发展过程中的开枝散叶。虽然木瓜容易保存,但新鲜的总没有切片晒干的好收拾,大伙吃到那些半圆或者圆形,黑乎乎的酸料,十有八九就是干木瓜。
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可能因为青涩味太重,梅子道没有听过谁用新鲜的下手。炖梅,和土锅、小火团聚一个月,被温柔的新娘、母亲们照看了许久,终于脱去青衣,换上高原里的健康黑重新亮相。偶尔低调的闪着一俩丝亮光,瞬间无障碍直连唾液分泌系统。
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这两大门派,都是大浪淘沙后的佼佼者。如果还要残酷的再选择,炖梅的酸中有柔,回味悠长是我的最爱。这也许就是时间的秘密,以及转换的魅力吧。木瓜毕竟还是干猛路线,就像年轻人喝酒的一往无前。
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虽然是酸字打头,平铺直叙,但菜里也有老子先生的矛盾论。我喜欢嫂子的套路,起锅前放点红糖,酸中带点回味,并降低一点辣的杀伤力。
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哦对了,江湖救急全部用酸醋也不管了。千万别用酸菜、糟辣子、泡萝卜、酸汤,这些云南常见的酸料在大理酸辣鱼中是歪门邪道。
-                1酸料_副本.jpg
二、辣
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刚才也略有涉及,糟辣子这个既是辣料,也和酸料沾点边的大哥,被严格关在大理酸辣鱼的大门外。一同被排斥的还有小米辣这个被定义为“寡辣”的著名辣味,以及众多没有辣味、空有皮囊的水果辣椒。
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应该说,酸辣鱼的辣料是众多佐料和手法中比较统一,争议不大的一环。大理酸辣鱼的“辣”字写起来很简单,干辣椒面而已。一般不用新鲜辣椒(偶而有人在主辣料之外,再将新鲜的皱皮辣椒当作“二把手”开展辅佐工作),也不用经过深加工的,比如油辣椒,还有腌过、炒过的辣椒段、辣椒面。
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没有关注过产地,应该只取核心的“辣”要素即可。买来以绿色为常见色彩的尖椒,偶有红色的。这种辣椒大多细长如水蛇,三围一般匀称而且小巧,长度在1015公分左右,少有不辣者。简单清洗后晒干,一定要吸收足够多的紫外线,干到透顶,这样才方便舂制辣椒面。如果您要锻炼臂力,或者是大力士,倒是不用太在意这个细节。
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现在去买辣椒面,经常将一大半的钱给了色素,一大半给了“假辣子”——一点辣味都没有的次品。大理人为了保障酸辣鱼的力道,多数家庭习惯自制辣椒面。如果是在有院子的农村,经常看到阳光灿烂的日子,人们对着半人高的铁舂臼,拿着齐胸高的铁棒制造鼓点,不是舂辣椒面就是弄花椒面——后者也是酸辣鱼的重要佐料。白族人的谐音中经常说,吃鱼要“气气搞搞”才过瘾。一来说的是要够麻、够辣才爽口,二来指的是大家要亲亲热热才舒心。
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除了花椒,配合辣椒的还有盐巴。重口味的大理人,在酸辣鱼中非常强调“三多”:盐巴多、辣椒多、花椒多。差一样,就会被评价为“嘴里淡出鸟来”,功亏一篑。和猪肝鲊之类的“米饭杀手”一样,这些可能都是适应重体力劳动的需要吧。
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如果盐巴少了,白族话里有一句俚语就派上了用场——“盐少辣椒多,辣得吹口哨”,适用于每个辣得不亦乐乎的酸辣鱼场合。如果辣椒少了,这道菜就会黯然失色。辣椒放到什么程度基本够?整个锅面红彤彤一片就差不多了,千万要舍得。                                             
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    三、鱼
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大理人有一些独特的口味一直能够坚持下来,比如上面谈到的两味酸料和一剂辣元素,挺不容易。也从一个侧面反映出,这片土地上人们的自信或者偏执,这也算是所谓“魅力”之一吧。
明末绍兴人张岱说,“人无癖不可与交,以其无深情也;人无疵不可与交,以其无真气也。”这句话真让人高兴,算是找到了对大理夸夸其谈的理论依据。
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大理江湖湖泊众多,有很多独一无二的水族,比如弓鱼、油鱼,但它们却没有出现在酸辣鱼这道大理首席鱼味中,反而是放之四海皆有的鲫鱼成为优选。
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鲫鱼历史悠久,曾被庄子写进寓言故事里,并引申出“涸辙之鲋”的成语。庄子很穷,经常吃了上顿没下顿,有一次他找监河侯借粮救急。监河候答应借,但是要等到收了税金后。庄子很生气的讲了个故事,说他曾在一个干涸的车辙里看到一条快要渴死的鲋鱼(鲋鱼就是鲫鱼)。鲋鱼向庄子要点水救命,庄子说可以呀,等我引来大江大海的水来。鲋鱼非常生气,说一小点水就能救我,你这样打算,还不如以后到干鱼店里找我。这次被庄子点名后,有人还认为,“相忘于江湖”典故里面的主角也是鲫鱼。
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大理人对鲫鱼的偏爱,如同张岱说的嗜好一样,喜欢的人手舞足蹈,不喜欢的人愁眉苦脸。鲫鱼肉质嫩,口味鲜,微微回甜,这一点大家都爱。但双刃剑的另一面是鲫鱼刺多,而且是小刺多,手艺不精、心急冲动的人容易中招,因刺废鱼,鲫鱼常常因此被打入冷宫。
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大理人不管,就是喜欢吃鲫鱼,而且将个头小一些的列为首选,认为更香更甜,大个子的往往被认为是二等品。这也意味着要躲开更小的刺,技术要求更高,中招概率更大。长期的锻炼,使大理人的吃鱼技能明显要高一截。我家小孩1岁多时,兴许受到遗传,陆续有几次,在嚼了几下后,把我没挑干净的小鱼刺揪了出来,令我倍感欣慰与自豪。
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天天吃也烦。在酸辣主旋律不变的前提下,大理人也接受草鱼、鲤鱼,但不能撼动鲫鱼的第一把交椅地位。
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四、其它
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从顺序来说,见过最多的是冷水、生鱼法。鱼和水一起下锅,中途除了加佐料,不动鱼肉分毫。另一种是涨水、熟鱼法,据说流行于喜洲附近。先将鱼用油煎熟,水涨后再放鱼一块煮。生鱼法突出鲜,熟鱼法贵在香。在我的经历里,家中一般用生鱼法。在祭祀的时候,鉴于要在祭品生、熟两种状态都要分别供奉,往往油炸了鱼,然后才顺势采用熟鱼法做酸辣鱼。记忆中,清明节扫墓的时候,吃的全部是先煎后煮。
-         4-1生鱼熟鱼_副本.jpg
从配料来说,除了酸辣咸麻葱姜蒜七大干将,围绕水和鱼展开烹制是核心,不可变动之外,还可以按照地方风格、个人口味添加一些配料。既然是一道重口味的菜肴,配菜们常见的是洋芋、豆腐、肉皮等吸收力强的小伙伴。旁支手法中,有加入猪肝鲊提味的,有加入青豆米增色的。
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从炊具来说,最受欢迎的是大铁锅和木柴的搭配。白族农家中,现在还有不少使用大铁锅烧柴做饭,煮出来的鱼更入味。平时如果难碰到,遇到红白喜事,一定可以一饱眼福、口福。虽然铜锅、砂锅在大理也颇为流行,但还没听说用来做酸辣鱼。
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从水来说,苍山水最好,洱海水以前还可以。现在很少见餐厅里打出“洱海水煮洱海鱼”的招牌了,一看就没有什么可信度。有可能极少数的渔民,他们继承了住在洱海、吃在洱海的习惯,或者是取水不便,那里的洱海水煮鱼倒是真的,也应该香吧。
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从汤来说,地道的吃法是一吃鱼肉二喝汤。喝汤不吃肉,那是炖鸡的套路,有本末倒置的嫌疑;吃肉不喝汤,那是外地人的吃法,正宗的大理人,最恨谁把酸辣鱼汤给浪费了。酸辣鱼汤在大理最受欢迎的吃法是泡饭,也是米饭杀手级别。对于酸辣鱼汤泡饭,在大理民间有极高的评价。有的说,“家财万贯,不如鱼汤泡饭”,一副爱美人不爱江山的洒脱杨。也有人说,“家有万贯,不吃鱼汤泡饭”。为什么呢?怕太好吃了,停不下来,把家吃穷了。


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薛子风 + 1 赞一个!
发表于 2014-6-9 09:13:59 | 显示全部楼层
这个酸木瓜提酸很特别咯~
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发表于 2014-6-9 10:25:56 | 显示全部楼层
超赞!!!
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 楼主| 发表于 2014-6-16 20:18:10 | 显示全部楼层
薛子风 发表于 2014-6-9 09:13
这个酸木瓜提酸很特别咯~

口水有木有
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发表于 2014-6-17 10:13:03 | 显示全部楼层
下关风子 发表于 2014-6-16 20:18
口水有木有

:挖鼻孔:
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发表于 2014-6-17 10:35:51 | 显示全部楼层
看到晒青辣子,就想到一方水土养一方人啊
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